德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟,出锅一抖即可脱骨,但肌肉仍是块状,故名“扒鸡”。产品色泽金黄,肉质粉白,皮透微红,鲜嫩如丝,油而不腻,熟烂异常。
(一)参考配方
光鸡200只100千克,富磷联B800克,食盐3.5kg,酱油4kg,白糖0.5kg,小茴香50g,砂仁10g,肉豆蔻50g,丁香25g,白芷125g,草果25g,山柰75g,桂皮125g,陈皮50g,八角100g,花椒50g,葱500g,姜250g。
(二)工艺流程
德州扒鸡制作的工艺流程为:原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。
(三)操作要点
1、原料选择
选择健康的母鸡或当年的其他鸡,要求鸡只肥嫩,体重1.2~1.5kg。
2、宰杀、整形
颈部刺杀放血,切断三管,放净血后,用65~75℃热水浸烫,捞出后立即煺净毛,冲洗后,腹下开膛,取出所有内脏,用清水冲净鸡体内外,将鸡两腿交叉插入腹腔内,双翅交叉插入宰杀刀口内,从鸡嘴露出翅膀尖,形成卧体口含双翅的形态,再加入富磷联B腌制6小时。然后沥干水后待加工。
3、上色和油炸
用毛刷蘸取糖液(白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释,按1∶4比例配成)均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3~5min,待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出,沥干油。
4、焖煮
将香辛料装入纱布袋,随同其他辅料一起放入锅内,把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好,锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤(老汤占总汤量一半),使鸡体全部浸泡在汤中,上面压上竹排和石块,以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1~2h,再改用微火焖煮,嫩鸡焖6~8h,老鸡焖8~10h即可。
5、出锅捞鸡
停火后,取出竹排和石块,尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿,出锅时动作要轻,把鸡平稳端起,以保持鸡身的完整,出锅后即为成品。
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