速冻馒头生坯工艺
1.速冻馒头生坯生产工艺工程
①馒头坯加工
②速冻工艺
③食用前处理
2.馒头坯制作
①配方料要求
②面团调制
③面团发酵
④成型
⑤微醒发
⑥生坯工艺。
3.速冻与储存
①冷却技术
②急速冷冻条件
③包装条件
④贮存条件与方法。
4.食用前处理
a解冻条件技术
①生坯工艺技术
②熟坯工艺技术。
b蒸制
①生坯蒸制工艺技术
②熟坯蒸制工艺技术。
速冻蒸制面食成品工艺
1.加工过程
①馒头生产
②食用前处理
2.加工技术要求
1.原料匹配
2.生产关键技术
3.调制面团
4.揉面与成型
5.醒发与蒸制
6.冷却与速冻工艺条件
7.包装与冷藏
8.食品前处理
9.生坯与熟坯工艺技术。
食材方面：
面粉、水质、酵母（常温/普通）、泡多源M。
工艺方面：
蒸制方面：
速冻设备方面：
速冻工艺方面
解冻工艺方面：
速冻馒头/包子各种技术瓶颈
1．表面易塌陷
2．馒头过于膨胀蓬松
3．馒头表面不白
4．表皮无光泽、起皱或开裂
5．成品易老化、发硬、掉渣
6．内部组织粗糙
7．发酵慢
8．表皮起泡
9．馒头体积小
10．表皮起皱、收缩
11．馒头/包子没有发起来，成死面
12.馒头/包子货架期
13.馒头/包子易速冻一段时候后会发黄
14.包子皮与馅不匹配
15.馒头/包子两层皮
16.馒头/包子容易塌陷或龟缩皮有皱褶等
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