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什么是卤菜的回味

   日期:2024-07-10     浏览:12    评论:0    
核心提示:我们以卤制品为例,追求的几个层次是- 1.浓郁的香味-嗅觉感受 2.好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受 3.好的回味-曾经有过的体验 4.让客户了解产品回味的含义-体验感更好 五香味-八角、小茴香、桂皮 辛甜味-桂皮丁香干辣椒 回甜味-甘草、熟地 木质香-檀香、百里香、桂皮
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什么是卤菜的回味
 我们以卤制品为例,追求的几个层次是-
1.浓郁的香味-嗅觉感受 
2.好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受 
3.好的回味-曾经有过的体验 
4.让客户了解产品回味的含义-体验感更好
五香味-八角、小茴香、桂皮
辛甜味-桂皮丁香干辣椒
回甜味-甘草、熟地
木质香-檀香、百里香、桂皮
为什么我的卤制品没有回味?
原因有以下几种
1.香料组合中缺乏主香,或是不知道能够突出那种回。不能以香料越多越好,如果组合不好,相互消杀、屏蔽、掩盖等,就会出现没有香味,更不要说回味了
我们首先要确定主香,要了解香辛料主香香料属性、香味特征。特别是要学会归类。看看下面这个组方
八角40 桂皮30 草果20 草寇20 豆寇15  小茴香25 肉蔻15 丁香6 陈皮15 良姜15山奈25 甘草20  荜拨14  白芷25 木香15 花椒8
我们按照属性和香味特征重新排列组合
八角、小茴香-香味成分接近、可以互换或替代
草果、草寇、豆寇、肉蔻、良姜-同科或同属,香味成分相似,香味略有区别
桂皮-木质香、辛甜味
丁香-辛甜味
陈皮,白芷-苦香,香气芬芳
木香-苦香,香气芬芳,香味持久
其他辅助香料 山奈25 甘草20  荜拨14 花椒8
这样归类以后,几个主香就明显,分量和香味强度都突出了。  一个五香型风味,加入很多麻辣成分以后,那种能够体现的回味就被麻辣味掩盖了。同理,一个以麻辣味为特征的风味,去掉麻辣成分以后,原来的那种回味也不复存在。
2.组方结构合理,香料苦涩味没有处理好
  苦涩是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低,一点点或最先被品尝到的就是苦涩味,持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味,很难再感受到其他好的回味。
 3.在卤水中需要苦涩味,又不想被人们回味这种味道怎么办?
    我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味,卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应,中和或转化部分苦涩味,从而形成特殊风味。
    大家下去以后做一个实验。将姜黄粉品尝,和把姜黄粉用油小火炒一下,进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。
    拿中医理论解释,就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下,就能够解决这个问题,这是有误区的。
    浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料,包括工艺会有完全不同的效果。
    如豆寇香气香味浓郁,且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味,而会损失大量香味,用白酒浸泡和发酵以后效果明显。
    烧烤常用的苏子,如果不用小火炒至焦黄爆开,香味呈现就大打折扣。
卤制品添加味达蕾901号味达蕾201号可以增加口感香味和香度,去除肉腥味、腥臭味等邪杂味。
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