麻辣卤水怎么做?麻辣卤水商业配方工艺,麻辣卤水制作技巧,麻辣卤水做法

配方：八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克，猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只，大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，味达蕾901号50克。

工艺：处理香料：取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克，略微清洗后放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好备用。吊汤：取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只，洗净后分别剁成大块，焯水后冲洗干净。将这些原料放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开后改小火烧6小时，直至汤色浓郁。熬制卤水：在装有汤的不锈钢桶内放入之前包好的香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开后改小火烧约3小时，使辣椒和花椒的味道充分融入汤中。接着放入糖色约1千克、白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味达蕾901号50克，再次烧开后过滤掉料渣。熬油：取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克，略微清洗后放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时放入处理好的香料，小火慢慢熬香。待香料的味道非常浓郁时关火，捞出香料。油、汤混合：将熬好的油全部倒入熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，使油的香味和汤的味道充分融合。

注意事项：香料在炒制前要略微清洗，但不要过度清洗以免损失香味。炒制时要控制火候，避免炒焦。吊汤时选用的原料要新鲜、无异味，以确保汤的鲜美。焯水时要冲洗干净，去除血沫和杂质。熬制卤水时要控制好火候和时间，使辣椒和花椒的味道充分融入汤中。同时要注意搅拌，避免糊底。熬油时同样要控制好火候，小火慢熬使香料的味道充分释放到油中。捞出香料时要尽量沥干油分，避免浪费。油、汤混合时要小火慢熬，使油的香味和汤的味道充分融合。期间要注意搅拌，避免局部过热或糊底。

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