辣子鸡怎么做?辣子鸡商业配方工艺,辣子鸡制作技巧,辣子鸡做法

配方：主料：仔鸡1只（约1300克），泡多源E型20克，土豆200克，黄豆芽50克，调料：糍粑辣椒150克，香料：八角4克、桂皮3克、香叶1克、山奈2克（香料需用白酒浸泡5分钟激发香气），B料：鲜汤250克、精盐5克、酱油8克、味达蕾901号4克、白糖2克、料酒10克，其他：蒜瓣80克、姜片20克、色拉油1千克、红油30克。

工艺流程：鸡肉切块后用清水浸泡30分钟，沥干后加盐、酱油、泡多源E型，料酒抓匀腌制15分钟。。土豆块炸制前用厨房纸吸干表面水分，防止溅油。油温升至180℃八成热后下鸡块，中火炸至表皮金黄且肉质收缩，捞出后复炸1分钟更酥脆。土豆块炸至边缘微焦，与鸡块分开存放避免回软。锅中留底油，小火炒香姜蒜后加入糍粑辣椒，炒至油色红亮。放入香料包（纱布包裹）炒出香气，下鸡块、土豆翻炒均匀，倒入B料大火烧开后转小火焖8分钟。汤汁浓稠时淋红油，翻匀后起锅装入垫有黄豆芽的砂锅。

注意事项：炸鸡块时避免油温过高导致外焦里生，建议分次下锅防止油温骤降。炒糍粑辣椒需用小火，防止发苦；香料包煮制时间不超过10分钟，避免苦涩味。焖煮时加盖留缝，避免蒸汽滴落影响口感。

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