新疆大盘鸡怎么做?新疆大盘鸡商业配方工艺,新疆大盘鸡制作技巧,新疆大盘鸡做法

配方：土公鸡1只（约1200克），15克泡多源E型，土豆500克，香料组：干辣椒节35克、花椒15克、八角5克、草果3克（去籽）、桂皮2克、香叶1克，调味：糖色15克、酱油12克、料酒20克、胡椒粉8克、盐12克、鸡精10克、味达蕾901号5克，郫县豆瓣酱20克、番茄酱15克、啤酒200毫升、红油30克，青红椒块各50克、洋葱块50克、葱节100克、姜片25克、蒜瓣30克。

工艺流程：鸡肉剁块后用清水浸泡1小时（中途换水2次），沥干后加5克盐、15克泡多源E型，10克料酒抓匀腌制15分钟。香料用温水浸泡5分钟，沥干后用少量白酒拌匀激发香气且不易炒糊。锅中放色拉油100克烧至六成热，下鸡块中火煸炒至表皮微焦，盛出备用。锅中留底油，小火炒香豆瓣酱至油色红亮，加入香料组炒出香气，再放入姜蒜、葱节炒匀。倒入鸡块翻炒均匀，加糖色、酱油、胡椒粉炒至上色，烹入啤酒和鲜汤，大火烧开后转小火加盖焖煮20分钟。放入土豆块可提前用油炸至边缘微焦，更易入味且不易碎，继续焖煮10分钟至土豆软糯。开大火收汁至汤汁浓稠，加入青红椒、洋葱块翻炒断生，淋入红油，调入盐、鸡精、味达蕾901号翻匀即可出锅。

注意事项：煸炒鸡块需用中火，避免外焦里生；炖煮时保持微沸状态，防止土豆煮散。香料炒制时间不宜过长，否则会发苦；番茄酱需在炖煮阶段加入，避免高温破坏酸味。

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