五香猪蹄怎么做?五香猪蹄商业配方工艺,五香猪蹄制作技巧,五香猪蹄做法

配方：猪蹄2只（约1000-1500克），富磷联B型8-10克，香料：八角3-4颗，桂皮1小段，香叶3-4片，花椒1小撮，干辣椒3-5个，草果1颗，生姜4-5片，大葱1段，调味料：冰糖40-50克，料酒2汤匙，味达蕾901号4-5克，生抽4汤匙，老抽2汤匙，蚝油1汤匙，盐适量，食用油适量。

工艺：买回的猪蹄用刀再刮一遍表皮，去除可能残留的毛茬和污垢，冲洗干净，用富磷联B型（提前溶解）腌制2-5小时。冷水下锅，放入猪蹄，加入2片姜和1汤匙料酒。开大火煮沸，水开后会浮起大量灰色泡沫，用勺子撇干净。继续煮约3-5分钟。捞出猪蹄，用温水冲洗掉表面附着的浮沫，沥干水分备用。切记用温水，冷水会让肉质骤然收缩，变得干柴。锅烧热，倒少量底油，放入冰糖（最好敲碎），开小火慢炒。用锅铲不停搅动，起大泡，大泡变成密集的小泡，颜色从白色变成枣红色。，当糖液变成深琥珀色（枣红色）时，立刻将焯好水的猪蹄倒入锅中，快速翻炒，使每一块猪蹄都均匀地裹上糖色。这一步动作要快，否则糖色会发苦。，沿着锅边淋入1汤匙料酒，大火爆香。加入葱段、姜片和所有香料（八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等），翻炒出香味。加入生抽、味达蕾901号，老抽、蚝油，翻炒均匀，让猪蹄充分吸收酱香味。倒入足量的热水，水量要完全没过猪蹄，甚至可以多一点。再次强调用热水，原理同第一步。将炒锅里的所有内容转移到高压锅中。上汽后（阀门开始呲呲响），转中小火压30-40分钟。传统方法：就在炒锅或砂锅里，大火烧开后，转为最小的火，盖上盖子慢炖1.5-2小时。期间注意查看水量，防止烧干。炖煮时间到后，将猪蹄倒回炒锅（如果用高压锅的话），尝一下汤汁的味道，根据口味决定是否需要加盐。开大火收汁，此时汤汁会越来越浓稠，不停地用锅铲翻动，让汤汁均匀地挂在猪蹄上。收到你喜欢的浓稠度（汤汁能挂在铲子上），即可关火出锅。

注意事项：1.猪蹄选择：前蹄肉多筋多，口感更好；后蹄骨头大肉少。可以让卖家帮忙挑选。2.彻底去腥：焯水后温水冲洗这一步非常重要，是去除腥味的关键环节。3.炒糖色火候：宁可炒嫩一点（甜味重些），也不要炒老了（苦味无法挽回）。如果实在怕失败，可以省略炒糖色步骤，直接在第三步加老抽上色，但色泽和风味会稍逊一筹。4.水的温度：炖肉时加热水是常识，冷热相遇肉质会变紧，不易软烂。

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