麻辣酱怎么做?麻辣酱商业配方工艺,麻辣酱制作技巧,麻辣酱做法

配方：麻辣酱料：干朝天椒500克，花椒25克，麻椒75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鲜酱75克，白糖100克，佳多美D型5克，鸡油50克，老油60克。老油（15千克用料）：熟菜籽油5千克，牛油5千克，猪油2.5千克，鸡油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

工艺流程：麻辣酱：将朝天椒一切为二。起锅，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒干香，打成粉。锅下鸡油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。另起锅放入老油60克，烧到2-3成热时，浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均，然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖和佳多美D型调制成麻辣酱。。老油熬制：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小火熬制1小时至油色发黄。浸泡1小时，打去渣子即成。罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

注意事项：麻辣酱制作时白糖要等温度降下来后再加入，不然会糊，发苦。此酱比较稠，辣味稍重，可适量多加老油，调稀一些。老油熬制过程中要保持油温不超过五成，否则香料会糊。

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