擀面皮商业配方工艺（天喜筋力源B）

 

擀面皮商业配方工艺（天喜筋力源B型）

 

配方：

 

- 高筋小麦面粉（蛋白质含量≥12%）：500克

- 天喜筋力源B型：2克（或根据实际生产需求调整，建议按产品说明使用，一般为面粉总量的0.4%）

- 食用盐：2.5克（约为面粉总量的0.5%）

- 温水：250克（水温控制在30-40℃，根据面粉吸水性调整）

 

工艺流程：

 

1. 面团制备与醒发：

将500克高筋面粉、2.5克食用盐倒入和面容器中，干拌均匀；分批次加入250克温水，用工具搅拌成絮状面团，再用手揉至面团光滑有弹性（手工揉面需5-8分钟，机器揉面可缩短至3分钟）。面团静置醒发30分钟（室温25-30℃为宜，冬季可延长至40分钟），使面筋充分舒展。

2. 洗面筋与面浆沉淀：

将醒发好的面团放入常温水中轻柔揉搓，洗出淀粉浆（俗称“面浆”），直至面团仅剩弹性面筋（可单独收集面筋用于其他用途）。将洗出的面浆用细筛过滤1-2次，去除杂质；过滤后的面浆转移至容器中，在10-15℃环境下低温沉淀5-8小时（沉淀时间过短易导致面皮易裂，过长影响出品率），沉淀后撇去上部清水，仅留底部浓稠面浆。

3. 溶液溶解与混合：

提前2小时（建议醒发面团后立即准备），将2克天喜筋力源B型用40克凉水（20倍用量）充分溶解，加入2.5克食用盐搅拌至完全溶解，制成筋力源B型溶液。将溶解好的溶液缓缓倒入沉淀后的面浆中，搅拌均匀（确保筋力源B型完全分散，避免局部浓度过高）。

4. 蒸制与成型：

将混合好的面浆倒入蒸笼专用容器（或不锈钢盆）中，上蒸笼用中火蒸制至面皮半软且不粘手（蒸制时间约3-5分钟，具体根据面浆厚度调整，建议用工具轻触表面无明显凹陷即可）。取出后迅速用擦过油的擀面杖擀开（擀制时力度均匀，避免面皮破裂），擀成略小于蒸笼蒸屉的圆形或方形面皮，每张表面刷一层薄油防粘，依次摞起放入蒸笼，重复蒸制至所有面浆用完，最后一笼蒸制后需焖5分钟，确保面皮熟透。

5. 冷却与切条：

蒸好的面皮取出后自然冷却（或用风扇轻吹表面），待完全凉透后，用刀切成均匀长条，即可用于凉拌或搭配调料包，也可按商业需求包装储存。

 

注意事项：

 

- 用量精准：严格按照天喜公司“筋力源B型”产品说明控制用量（过量可能导致面皮发脆、口感僵硬；不足则影响筋道度和出品率）。

- 沉淀关键：面浆沉淀温度需稳定在10-15℃，避免高温导致面筋提前凝固，沉淀时间不足会使面皮易断裂，建议使用冷藏设备控制温度。

- 蒸制火候：蒸制前需确保蒸笼水已沸腾，中火蒸制避免局部过热导致面皮熟化不均；擀制时动作要快，防止面浆水分蒸发过快。

 

如需进一步优化工艺或配方细节，建议联系天喜公司技术支持获取专业指导。