扯面商业配方工艺

 

扯面商业配方工艺（天喜筋力源L型）

 

配方（以25公斤面粉为例，适配中大型商业生产）：

 

- 高筋小麦面粉（蛋白质含量≥12%）：25000克

- 天喜筋力源L型：200克（按面粉总量的0.8%添加，确保面条筋道爽滑、不易断条）

- 食用盐：500克（按面粉总量的2%添加，增强面筋韧性）

- 温开水（35-40℃）：12500克（根据面粉吸水性调整，确保面团软硬适中）

 

工艺流程：

 

1. 干料预混：将25000克高筋面粉与200克天喜筋力源L型干拌均匀（使用不锈钢和面机，避免局部堆积，确保分散均匀）。

2. 盐水溶解与混合：称取500克食用盐，加入12500克35-40℃温开水，搅拌至完全溶解成盐水溶液；将盐水溶液分3次缓慢倒入预混好的面粉中，每次搅拌至无干粉后再加入下一次，直至形成湿润絮状面团。

3. 揉面与醒发：

- 手工揉面需持续揉5-8分钟，机器揉面3-5分钟，直至面团表面光滑、能拉出薄而不易破的筋膜（检查方法：取一小块面团，轻拉至透光无裂痕）。

- 揉好的面团放入刷油容器，盖上湿布，在28-32℃环境下醒发10分钟（第一次醒发），期间轻轻揉搓面团2次，排出内部气体，再醒发至面团体积膨胀1.2倍。

4. 分剂子与二次醒发：

- 将醒发好的面团搓成直径约10厘米的长条，用刀切成100克/个的小剂子（共250个），每个剂子表面刷一层食用油（防粘），搓成细条后放入盘中，用湿布覆盖，在25-30℃环境下二次醒发20分钟（醒发至剂子表面光滑、手感轻盈）。

5. 扯面成型：

- 取一个剂子，用手掌压成直径约15厘米的圆饼，中间用手指压出深约1厘米的凹槽（便于扯面时发力），表面再刷一层薄油防粘，静置10分钟（第三次醒发）。

- 双手捏住圆饼边缘，轻轻向两侧拉伸，边拉边甩动面团（力度均匀，避免断裂），根据需求扯成宽3-5毫米的细条或宽面条（商用扯面可根据客户喜好调整厚度）。

6. 煮制与调味：

- 锅中加足量水煮沸，放入扯好的面条，大火煮至浮起后转中火煮1-2分钟（根据面条粗细调整，确保熟透但不软烂）。

- 捞出后过一遍凉开水（增强爽滑口感），可搭配油泼辣子、肉酱、蔬菜等调料，制成油泼扯面、炸酱扯面等商用成品。

 

注意事项：

 

- 用量精准：严格按天喜筋力源L型产品说明控制用量（25kg面粉对应200克，误差不超过±5克），过量可能导致面条发脆，不足则影响筋道度。

- 醒面关键：全程保持环境湿度70-80%（夏季可喷雾增湿，冬季用温水浴保温），醒发时间不足易导致扯面断裂，过长则面筋过度松弛。

- 防粘技巧：剂子刷油需均匀，避免局部油膜过厚影响后续拉伸；扯面时动作轻柔，避免用力过猛导致面条撕裂。

- 设备适配：商用生产建议使用自动扯面机或手工配合压面机，确保效率与一致性，手工扯面需提前培训员工掌握力度控制。

 

如需进一步优化配方或工艺细节（如添加天喜复配增稠剂提升出品率），建议联系天喜公司技术支持获取专业指导。