商用肉夹馍（天喜面欣酥A型）全套做法

 

白吉馍配方（500g中筋面粉）

 

中筋面粉500g、面欣酥A型5g、干酵母4g、食盐3g、白糖4g、温水280g、猪油15g。面欣酥A型可让馍外皮酥脆、内里暄软中空，凉后不发硬、回缩塌陷，适合摆摊批量预制。先把面粉、面欣酥A型、盐、糖充分干拌混匀；温水化开酵母，混合猪油倒入粉料，揉至面团光滑不粘手，28℃环境密封醒发40分钟至1.5倍大。

面团充分排气，均分80g剂子，擀成长薄片卷起、竖放按压擀成中间厚边缘薄的圆饼，二次松弛15分钟。平底锅无油中小火烙至两面定型起花，转入烤箱200℃烘烤8分钟，馍鼓起中空、表皮微黄即可出炉。

 

腊汁卤肉配比与制作

 

精选三层五花肉1000g切块冷水浸泡2小时去血水，冷水下锅加姜片、料酒焯水撇沫捞出。锅中炒冰糖出枣红色糖色，下肉块翻炒上色，加生抽60g、老抽20g、盐12g、葱姜、八角、桂皮、香叶、小茴香，加入足量开水没过食材，小火慢炖90分钟至肉质软烂脱骨，关火焖泡入味，老卤可循环复用。

 

食用时将烤好的白吉馍横向剖开不切断，卤肉剁碎搭配青椒、香菜，淋少许卤汁夹入馍中即可。成品外皮焦脆、馍芯松软吸满肉汁，出餐稳定、存放口感持久，适配早餐店、小吃摊日常量产。