酥脆酱香饼商业配方工艺（面欣酥A型）

 

配方（面粉10kg）：中筋面粉10kg、面欣酥A 型80g、食盐70g、温水5.8kg、食用油适量。先将面粉、面欣酥A型、食盐干拌混匀，分次加入温水，和面机揉至面团柔和，表面抹油密封醒面35分钟。面欣酥A型增强面团可塑性，煎制后外皮酥脆，久放不易快速回软。

 

醒好面团分割成均等面坯，表层刷油再次松弛15分钟。将面坯擀成大圆薄饼，多层抹油酥叠压，拉伸擀制成成品饼坯。电鏊温度调至190℃，锅底刷薄油，放入饼坯，煎至底部定型起鼓翻面。

 

两面煎至金黄酥脆，刷调配好的酱香，撒白芝麻、葱花即可售卖。油酥决定分层效果，不宜过稀；火候切勿过高，避免外皮焦糊内部夹生。

 

面欣酥A型让饼层蓬松起酥，层次分明，外皮香脆、内层松软。批量生产时，面坯全程盖膜防风干，饼煎好后不要密闭堆放，防止水汽造成酥脆口感流失，保障全天出品口感稳定。