酥脆油条商业配方工艺（面欣酥A型）

 

配方（面粉10kg）：中筋面粉10kg、面欣酥A 型60g、食盐120g、小苏打30g、清水5.6kg。先把面粉、面欣酥A型、食盐、小苏打干料混合拌匀。面欣酥A型有效提升面团膨松效果，炸出油条气孔均匀，外皮酥脆，长时间放置不易快速回软。

 

常温清水分次和面，和面机揉制6～8分钟，面团整体柔软、表面略粗糙即可，不要过度揉面。面团表面均匀抹一层薄油，覆膜密封醒面。春秋醒4小时，夏季控温醒2.5小时，冬季延长至6小时，低温环境可适当加温。醒面切忌风吹风干。

 

醒好的面团移至案板，轻擀成长条，厚度控制0.8厘米，切成均等面坯。两个面坯叠放，中间用沾水的木条按压，两手捏住两端轻轻拉伸，立即下入油锅。

 

炸油温度稳定180-190℃，油条下锅后使用长筷不断翻动，使其均匀膨胀。炸至通体金黄饱满捞出沥油。操作要点：面团不可反复揉搓，否则起发受限；油温偏低油条吸油量大、口感发腻；温度过高容易外皮焦糊、内部夹生。

 

成品蓬松粗大、分层明显，外皮酥脆内里松软。批量生产时，面坯随擀随炸，醒发到位是油条空心酥脆的核心。严格按照配比添加面欣酥A型，规范操作，稳定成品品相与口感。