盐炒豌豆（天喜豆欣酥C型）商业配方工艺

 

豆欣酥C型专为盐焗干炒坚果设计，主打低温盐炒膨松、内里酥脆不夹生、久放不回硬，区别于油炸用的豆欣酥A，适合粗盐干炒豌豆商用制作。

 

参考配方（干豌豆1000g）

 

干白豌豆1kg、清水2.6kg、豆欣酥C 型12g、粗海盐2kg（炒制用）、食用盐15g、白糖3g（提香），可选孜然粉、辣椒粉少许。豆欣酥C需凉水提前化开再兑水浸泡，不可干撒炒制。

 

工艺流程

 

1. 浸泡涨发：化开豆欣酥C型倒入清水搅匀，放入豌豆完全浸没浸泡。夏季冷库浸泡48小时，春秋72小时，冬季4-5天，低温浸泡避免豌豆发芽变质。泡至豌豆捏开无硬芯，捞出清水冲洗，摊开阴干全部表皮水分，批量加工可冷冻4小时，酥脆度更好。

2. 粗盐炒制：干锅放入粗盐大火炒至滚烫，下入沥干的豌豆，先大火翻炒至表皮开裂鼓起，转中小火持续翻炒脱水，全程不停翻动防止局部焦糊，炒至豌豆金黄、摇晃有空脆响声即可。

3. 调味储存：立刻筛掉粗盐，趁热撒细盐、糖及香辛料翻拌，摊开彻底晾凉散尽水汽。如需延长货架期，可少量喷洒美久亭K抗氧化防腐，密封置于干燥阴凉处存放。

 

关键要点

 

表皮水分必须晾干再炒制，否则容易破皮发软；豆欣酥C型仅用于浸泡工序，严控用量符合国标，小火充分脱水是酥脆不返潮的核心。