炸菜角商业配方工艺（面欣酥A型）

 

面欣酥A型用于烫面炸菜角，可让外皮蓬松酥脆、凉后不发硬、炸制不易破皮开裂、吸油更少，是早餐店商用常用改良膨松剂，合规控制用量避免铝超标。

 

面皮配方（中筋面粉1000g）

 

中筋面粉1000g、面欣酥A型 10g（国标限量≤10g/kg干粉）、食盐6g、食用油30g、开水620g。先将面欣酥A型、食盐与干面粉充分翻拌均匀，防止局部结块影响酥脆效果。

 

馅料（商用经典素馅）

 

韭菜800g、泡软红薯粉条300g、炒散鸡蛋6个、豆腐干丁200g、盐、十三香、生抽、香油适量；韭菜切碎先用食用油拌匀锁水，最后放盐避免出水。

 

制作工艺

 

沸水一次性冲入干粉中，快速搅拌成稠面絮，摊开降温至不烫手，加入食用油反复揉成光滑偏软面团，封保鲜膜松弛30分钟，增强面团延展性。面团搓长条分割60g面剂，擀成中间厚、边缘薄的圆面皮，包入馅料捏紧花边收口，防止炸时漏馅。

 

油温升至165℃下入生坯，中火慢炸，中途翻动2次，炸至两面金黄鼓起捞出沥油。面欣酥A型优化面皮组织结构，成品外皮酥脆内里软糯，批量预制生坯可冷藏存放，随炸随卖，适配早餐摊、门店批量制作。