油炸火烧商用配方工艺

 

商用配方（中筋面粉1000g批量）

 

中筋面粉1000g、面欣酥A型10g（面粉总量1%）、干酵母12g、食盐10g、白糖8g、温水570g、食用油50g；油酥：面粉100g、热油130g、盐4g、五香粉3g，白芝麻适量。面欣酥A需干粉拌匀使用，成品外皮酥脆分层、内部松软空心，放凉不易发硬，油炸定型不塌陷，合规商用配比 。

 

完整制作工艺

 

面粉、面欣酥A、食盐混合过筛，温水化开酵母、白糖，倒入面粉中搅成面絮，加入食用油揉至光滑偏软面团，密封醒发40分钟，面团膨胀至1.5倍大、内部呈蜂窝状即可。热油泼入油酥面粉中，搅拌成稠油酥放凉备用。醒好面团充分排气，分割85g单个面剂，揉圆抹油松弛12分钟防止回缩。

面剂擀成长方形薄面片，均匀抹油酥，从一端紧卷并边卷边拉伸，卷好后两端收口捏紧，盘起按压，二次松弛10分钟，轻擀成圆饼坯，表面刷清水撒白芝麻。

 

油温160℃下入饼坯，小火慢炸，火烧浮起后多次翻面，炸至两面金黄鼓起、层次分明后捞出控油。

 

关键要点

 

膨松剂禁止水溶，干拌面粉效果更好；油温过高易外糊里生，低温慢炸才能充分起酥；生坯可垫油纸密封速冻，无需解冻直接油炸，适合摆摊批量备货。