油酥火烧商用配方工艺（面欣酥A型）

 

参考配方（中筋面粉1000g）

 

面皮：中筋面粉1000g、面欣酥A型10g、干酵母12g、食盐11g、白糖7g、温水560g、食用油40g

油酥：面粉100g、滚烫熟油120g、盐5g、五香粉2g，白芝麻少许。面欣酥A与干粉拌匀使用，可让火烧外皮酥脆、内里松软多层，冷却不发硬，无铝更合规，煎烤、油炸都适用。

 

制作工艺

 

先将面粉、面欣酥A、食盐混合均匀，温水化开酵母和白糖，倒入粉中搅成面絮，再加食用油揉成光滑偏软面团，密封室温醒发35分钟，面团膨大1.5倍、出现蜂窝气孔即可。热油冲入油酥原料搅拌均匀放凉备用。

醒好的面团充分排气，分成90g左右面剂，揉圆抹油静置松弛10分钟。把面剂擀成长薄片，均匀涂抹油酥，从上往下紧卷起来，拉长后盘成螺旋状，收口朝下按压扁，再次松弛10分钟，擀成圆饼，表面沾水撒白芝麻。

 

电饼铛预热上下火170℃，锅底刷薄油，放入火烧生坯，中途翻面刷油，烙至两面金黄鼓起、分层酥脆即可；如需油炸，油温160℃下锅，小火炸至金黄捞出控油。

 

关键要点

 

面欣酥A不可加水溶解，干拌面粉效果较好；不要大火高温制作，容易外皮焦糊内部夹生；半成品饼胚可速冻保存，复烙口感不变，适合商用批量制作售卖。