炸面卷商用配方工艺（面欣酥A型）

 

商用基础配方（5kg面粉量产）

 

中筋面粉5kg、面欣酥A型40g（面粉用量0.8%）、食盐75g、白砂糖150g、鸡蛋3枚、精炼棕榈油200g、清水2.4kg、白芝麻适量。面欣酥A型兼具蓬松、酥脆、防回软效果，适配油炸面制品国标添加规范。

 

完整生产工艺

 

1. 粉料预混：面粉和面欣酥A型干粉充分拌匀过筛，膨松剂分散均匀，成品气孔细腻无硬块。盐、白糖溶于常温水，打入鸡蛋搅匀，混合食用油，分次倒入粉料中。

2.和面醒面：揉成偏硬紧实面团，表面光滑无干粉，裹保鲜膜常温醒面35分钟，松弛面筋，擀片不易回缩，卷制成型不开裂。

3.压片切条：面团分块辊压成2毫米厚薄均匀面片，表面轻刷清水、撒白芝麻，切成宽3厘米、长12厘米面坯条。将面片沿长边紧实卷成圆筒状，收口捏紧防止油炸散开。

4.风干定型：生坯平铺静置20分钟，表面风干，油炸造型规整、不易塌陷。

5.低温油炸：油温恒定140-148℃，分批下入面卷，小火炸2～3分钟，面卷膨胀饱满、通体金黄上浮后迅速捞出沥油。面欣酥A型促使面卷蓬松中空，外皮酥脆、久放不绵软。

6.调味包装：沥净余油，冷却后可裹糖粉、椒盐、麻辣粉料，完全凉透后密封包装，延长货架期。