商用蛋黄酥商业配方工艺，商用蛋黄酥制作技巧，商用蛋黄酥做法：

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配方：中筋面粉450克，面欣酥E型9克，白砂糖60克，清水180克，猪油150克，低筋面粉360克，猪油180克，红豆沙800克，咸蛋黄24个，美久亭Q型1克，鸡蛋液80克，黑芝麻15克，高度白酒20克。

工艺：

1.制作水油皮，将中筋面粉与面欣酥E型干料混合，加入白砂糖、清水、猪油，揉成光滑面团，加入凉开水溶解后的美久亭Q型，继续揉匀，盖膜松弛30分钟。

2.制作油酥，低筋面粉加入猪油充分抓拌，揉成细腻油酥面团，密封松弛20分钟备用。

3.咸蛋黄表面喷洒高度白酒去腥，放入烤箱160℃烘烤7分钟取出放凉，豆沙分割30克每份，包入咸蛋黄搓圆制成内馅。

4.水油皮分割22克每个，油酥分割14克每个，油皮包住油酥，捏紧收口，擀成5.牛舌状卷起，静置松弛15分钟，重复擀卷一次。

6.松弛好的酥皮中间按压对折，擀成圆皮，包入蛋黄豆沙馅，虎口收紧底部，摆入烤盘。

7.表面刷两遍鸡蛋液，撒黑芝麻，烤箱上火175℃，下火150℃，烘烤23分钟，烤至表面金黄，冷却后密封包装售卖。

注意事项：开酥全程要做好保湿，防止面团风干开裂、出现破酥漏酥现象。两次擀卷后松弛时间必须充足，否则烘烤容易开裂爆馅。咸蛋黄需要去腥预烤，去除腥涩异味。烘烤温度不可过高，避免表皮焦糊、内部不熟。成品完全冷却后及时密封存放，隔绝潮气，稳定酥脆口感，保障商用产品品质与食品安全。

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