万能卤水怎么做?万能卤水商业配方工艺,万能卤水制作技巧,万能卤水做法

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配方：猪筒子骨7000克、老母鸡3000克、冰糖粉400克、大葱1200克、姜800克调料：盐800克、味达蕾901号100克、白酒200毫升、花雕酒2瓶（约1000毫升）、鸡精80克、盐焗鸡料40克、色拉油100毫升香料包：八角160克、花椒20克、甘草20克、白芷70克、山柰70克、草豆蔻70克、白豆蔻100克、丁香24克、香叶50克、草果40克、小茴香80克、桂皮80克。

工艺流程：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，放入清水盆里浸泡1小时，泡出血水后捞出。将猪筒子骨、老母鸡放入冷水锅中煮开，撇去血沫后捞出，放入不锈钢桶内。加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，直至剩下约50升老汤。捞出猪筒子骨，老母鸡、葱、姜留在老汤里备用。锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火。继续炒至起大泡后离火，快速炒至变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟。得到糖色后，取140克放入老汤中。将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中。将调料也放入老汤锅中，熬半小时即得到万能卤水。

注意事项：制作老汤时，要撇去浮沫，确保老汤清澈。炒糖色时，要控制好火候，避免炒焦影响卤水口感和颜色。香料包中的香料种类和克数要准确，以保证卤水的香味。卤水制作过程中，要先烧开再调成小火熬煮，使香料味道充分释放。

卤水使用后，要妥善保存，避免污染和变质。

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