香精的使用

香精的使用

1、香精品种的选择、搭配和添加量的控制。

南方火腿偏清淡，需要突出产品的原味风格，故该类香精多选用后味香精，且添加量比北方小，拌粉类香精使用较少；北方产品口味较重，习惯用较冲的香精，相对浓度比较大。

2、加香时间。

搅拌、斩拌类产品应在搅拌、斩拌临结束前半分钟加入，滚揉时，与淀粉加入时间一致。另外，注射型忌用油溶性香精，用水溶性与粉末香精溶于盐水后注射。油溶性香精多在注射结束后滚揉时加入。酱卤制品在冷却时多用精油类与色拉油混合喷淋及涂抹。

3、肉丸、馅类生产中使用油溶性或油水两溶性香精。

香精一般可在拌馅快结束前半分钟加入0.2%~0.4%；猪肉可一般可用小孔板绞碎，配方中使用复合磷酸盐，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麦淀粉。鸡肉丸要肋斩拌机斩拌成细馅类；油炸丸应先水煮，再油炸，否则表面不光滑，蒸煮水温90℃左右。肉膏、粉类香精可以在拌馅配料时随液体状物料混合均匀加入。

4、烧鸡、鸡翅、凤爪、鸡头等酱卤产品，可于制品出锅前15分钟将香精加入肉汤中，搅拌均匀，待香味物质渗入肉块中即可出锅。炸鸡可在肉腌制过程中加入或溶于香油中涂于制品表面，同时腌制时用针刺孔，并在腌制间腌24小时。鸡翅的生产可以加入磷酸盐0.3（腌制液），滚揉1小时，提高出品率并改善口感。

5、包装后二次杀菌的产品，若要增加开袋香，可以将香精加入调配汁中（或以卤汤为原液），装袋后封口前添加。