卤水怎么做?卤水商业配方工艺,卤水制作技巧,卤水做法

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配方：猪筒子骨7千克、老母鸡3千克、冰糖粉400克、大葱1.2千克、姜800克。调料：盐800克、味达蕾901号100克、白酒200毫升、花雕酒1000毫升、鸡精80克、盐焗鸡料40克、色拉油100毫升。香料包：八角160克、花椒和甘草各20克、白芷、山柰和草豆蔻各70克、白豆蔻100克、丁香24克、香叶50克、草果40克、小茴香和桂皮各80克。

工艺流程：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放入清水盆里浸泡1小时，然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后捞出，放入不锈钢桶内。向不锈钢桶内加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，直至大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨。锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡后离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，得到糖色。从中取140克冰糖色放入老汤中。将所有香料用纱布包好，下锅汆水后，放入老汤锅中。将调料也放入老汤锅中，熬半小时即得到飘香卤水。

注意事项：猪筒子骨和老母鸡需先浸泡出血水，再焯水去腥，以保证卤水的清澈和香味。制作老汤时，需大火烧开后改小火慢熬，以确保汤底的浓郁和香醇。炒糖色时，需控制好火候，避免炒焦影响卤水的颜色和口感。香料需提前用纱布包好并下锅汆水，以去除杂质和异味，同时使香料的香味更加纯正。卤水在使用后需及时保存，避免污染和变质。

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