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【技术分享】“秘制烤翅”通用配方(疯狂烤翅秘方揭底)

   日期:2019-11-18     浏览:344    评论:0    
核心提示:制作烤翅烤鸡腿时可以用味达蕾79#进行腌制,浸泡可以使用泡多源E进行浸泡。
 

 

秘制烤翅配方:

干料(每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”,可根据当地口味适当增减):八角180克,花椒180克,桂皮60克,胡椒粉120克,鸡肉香精100克,麻椒120克(麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色;麻椒的味道比花椒重)盐200克,味精150克,辣椒粉(适量),孜然(适量),茴香105克,五香粉50克,味达蕾79#15克,肉类增香剂25克,鹰粟粉50克,美久亭A4克、香菜籽60克。

注意:八角、花椒、桂皮打成粉末状(尽量稍粗点),八角和花椒为粉末只加100克,八角和花椒为整个时要加180克;麻椒要根据当地口味加50-120克;韩国辣椒粉、孜然尽量不要加;上述干料要均匀搅拌在一起,备用。

液体腌料:(此液体腌料可腌12-15干克鸡翅)酱油200克,料酒200克,黑醋50克(全名为卡利提米脂醋,也可买好点的苹果醋代替),辣椒油(适量),海鲜酱150克,蚝油200克,可乐150克,蜂蜜150克,BBQ酱50克(买不到则用好的番茄酱代替),玫瑰露酒50克。

其他料:葱,姜,蒜,白糖,红糖(根据当地口味适量加,但不能不加),芝麻油,特香--AA料,肉香宝(少放),柠檬黄色素(一点点,仅用来调色)。

制作方法:

(1)腌制:将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体,下入鸡翅(根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料,可根据当地口味适当增减),加水(没过鸡翅为宜),加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中(夏天腌制时,鸡翅一定要放到冰箱保鲜层,否则容易变质)。如果早上卖烤翅,晚上9-10点放入冰箱,第二天早上8点就腌好了),晚上卖烤翅,则早上5-6点腌,下午5点就可以用了。

鸡翅的腌渍时间不要少于10小时,不能超过24小时,每3小时翻1次,让调料与鸡翅充分入味,翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅,应先放在自来水里泡,1小时换1次水,共3次,然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。

(2)烤法:用旺火加热,表面烤干,刷油(6-7分熟时可刷点蜂蜜),加味精(原味不加辣椒,仅仅加点芝麻,也不要孜然),烤熟(约7-8分钟)。

分类特注:微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法,与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同,只是在烤制过程中来改变口味。

1、微辣烤翅:少放点辣椒粉;

2、单面烤翅:一面放辣;

3、双面烤翅:两面全放辣;

4、麻辣烤翅:烤的时候,表面烤干,刷油,撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。

portant; word-wrap: break-word !important;">其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺:

说明:烤翅虽然有多种口味,但是选料单一,为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍,初加工完成后用自制的料油、料盐和酱,一边烤一边用刷子刷上以下3种调料即可。

烤翅料油、盐(干料)、酱的制作

料油制作:色拉油烧热,下葱、姜、蒜炸成半干,加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒,炸成全干,把炸干的料(葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香吐红辣椒)捞出来不要,只要油,油还是热的时候,加粉状奥宴奇重新炸,晾凉即可。

料盐的制作:500克味精+500克盐+150克白胡椒粉+100克咖哩粉+2小袋麻香粉+少量的特香--AA料+20克鸡粉一拌匀即可。

烧烤酱的制作:同声牌蒜蓉辣酱2袋+黎明牌蒜蓉辣酱2袋+高丽王牌辣酱1袋+味精+鸡粉+AA料+肉香宝++10克玫瑰露酒++10克糖+啤酒+加甜面酱~拌匀即可。

制作方法

(1)烤鸡肉串:

将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水浸泡,顺丝切条,再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热,将表面烤干,刷料油,刷烧烤酱,撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。

(2)烤鸡皮:

将鸡胸皮用水浸泡,泡好后用开水焯水,上火用慢火将表面烤干,刷料油,烤得时间长点,将表面烤干,撒点白糖,再撒芝麻即可。

(3)烤鸡腿:

鸡腿用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口,放在夹子上烤,用慢火烤,将表面烤干,刷料油,烤的时间长点,七分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。

(4)烤鸡胗、烤鸡心:

原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口,用水浸泡,要多换几次水,目的是把里面的血浸泡出来,洗净,串起来,用旺火加热,边烤边用小刀划口子,将表面烤干,刷料油,四分熟时转到慢火上烤,八分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉,芝麻、孜然即可。

(5)烤鸡脆骨、鸡翅尖:

鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡(可用开水烫一下),洗净,串起来。烤的时候用慢火,表面烤干,刷料油,七分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。

(6)烤鸡头:

鸡头洗净,切成两半,放在夹子(或铁签串起来)上烤,用慢火,将表面烤干,刷料油,六分熟时刷烧烤酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。

(7)烤鸡脖:

将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火,将表面烤干,刷料油,烤得时间长点,七分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。

(8)烤鸡骨架:

鸡骨架用自来水浸泡1-2小时,切开,放在夹子上烤制,用慢火将表面烤干,刷料油,烤至六分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。
制作烤翅烤鸡腿时可以用味达蕾79#进行腌制,浸泡可以使用泡多源E进行浸泡。

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