凉拌红油怎么做?凉拌红油商业配方工艺,凉拌红油制作技巧,凉拌红油做法

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配方：辣椒面1kg，菜籽油或色拉油6kg，老姜70g、大葱50g、小葱20g、香菜50g、洋葱20g、大蒜35g、芹菜20g，紫草15g、冰糖15g，、盐10g、白酒10g、核桃5个，、白芝麻80g，青花椒5g、红花椒，5g，香辛料：香叶2g、小茴香2g、香果2g、草果4g、桂皮2g、山奈2g、白扣4g。

工艺流程：选用优质辣椒，去蒂把，剪成2cm长小段。锅内加少许菜油，微火炒制辣椒，不停翻炒至辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开，翻炒时沙沙作响）。待辣椒冷却后，用对窝（或擂钵）将辣椒春细待用。将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到260-270℃，关火。待油温冷却至220℃时，开小火，将老姜、大葱、小葱、香菜、洋葱、大蒜、芹菜等辅料A全部倒入油中炸至金黄，捞出不用。待油温冷却至180-190℃时，将紫草下油锅略炸一下，待析出颜色后捞出不用。加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用。放入白芝麻炸香，微微金黄即可。加入冰糖粉，搅匀。加入香叶、小茴香、香果、草果、桂皮、山奈、白扣等香辛料C。油温冷却至160-170℃时，将油慢慢倒入到白酒、味达蕾901号，盐和核桃混合好的辣椒面中。不断搅拌，将油与辣椒面均匀混合。待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油。待到油温降至150℃时，再把剩余的菜油加完。视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用。

注意事项：辣椒的炒制程度要适中，避免炒糊。油温的控制非常关键，需严格按照工艺流程中的温度进行操作。炸制辅料和香辛料时，要注意火候，避免炸焦。混合辣椒面时，要不断搅拌，确保油与辣椒面均匀混合。

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