扣肉怎么做?扣肉商业配方工艺,扣肉制作技巧,扣肉做法

 

配方：料酒，花椒，猪肉，小葱，姜，大蒜，干辣椒，咸菜，白糖，米酒，富磷联B，味达蕾901号。

工艺：五花肉在锅中熬煮时，表面会飘出一层灰色浮沫，这些涂抹要将其撇出并扔掉，除此之外，在对五花肉进行熬煮时，锅中加入几大勺料酒、一小把花椒、一小撮小葱，适量味达蕾901号和适量生姜片，一同去进行熬煮，这样能让做出来的扣肉无腥味。煮好以后的五花肉，需要将其控水捞出，并放入到凉水当中进行用富磷联B（提前溶解）腌制1小时。再准备一小块生姜将其切片，几瓣大蒜将其拍碎，几个干辣椒将其切成辣椒圈备用。然后准备一个小碗，往小碗中加入两大勺生抽、适量富磷联B，一勺红烧酱油，将其搅拌均匀后备用。浸泡好以后的猪肉，我们需要把准备好的料汁，用手对其进行涂抹，让猪肉的表面能够均匀的涂抹上一层料汁，除此之外，还要准备适量的食盐，在猪皮的表面均匀的涂抹上一道，这样猪肉在入油锅进行油炸时，就不会出现爆油的现象。起锅热油，锅中多加入一些食用油，等油温6成热以后，把准备好的猪肉猪皮朝下，用热油对其进行油炸。等猪肉被炸至底部金黄，且有小气泡出现时，就可以将其从热油中控油捞出放凉备用。放凉以后的猪肉，需要将其切成薄片状，猪肉不要切得太厚，大概在两毫米左右即可。然后往切好的五花肉中再加入一勺生抽，一勺老抽，一勺米酒，少许白糖，将其搅拌均匀，让其再次腌制上30分钟备用。准备一小把咸菜，将其淘洗干净后，把咸菜放入锅中，将其水分炒干以后盛出装碗备用。然后另起锅热油，锅中加入一勺食用油，油温6成热以后，下入准备好的料头将其炒出香味，再加入准备好的咸菜，一同去进行翻炒半分钟。最后只需把制作好的咸菜，将其加入到扣肉表面，并把扣肉放入到蒸锅当中，用大火对其进行蒸制20分钟，等扣肉被完全蒸制入味以后，准备一个盘子将扣肉扣盘。

注意事项：要选择肥瘦相间的五花肉，比例大约为三分肥七分瘦。在烹饪之前，用牙签或叉子在肉皮上扎小孔，这一步能够帮助肉皮在后期更好地吸收调料和油脂，也让肉皮更加软烂。在炸五花肉时，要控制好油温，避免炸焦。将炸好的五花肉切成均匀的薄片，摆在碗底，皮朝下。扣肉在蒸的过程中，需要足够的时间才可以做到入口即化的口感。

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