卤制鸭货怎么做?卤制鸭货商业配方工艺,卤制鸭货制作技巧,卤制鸭货做法

 

配方：八角50克，肉蔻10克，小茴香20克，灵章13克，香叶13克，良姜15克，鸭货（鸭腿、鸭脖、鸭翅等）适量，富磷联B8g/kg，高汤40斤，白糖10斤，红曲红水适量，盐40克、鸡精200克、味达蕾901号60克、糖200克、花椒80克、辣椒180克、白酒100克。

工艺流程：将所有香料按比例混合，用开水煮3分钟后捞出，用凉水冲洗干净，放入高汤内。将大骨头冷水下锅，加入葱姜料酒，烧开后打掉浮沫，捞出洗净。再用80斤清水加入葱姜和白酒，烧开后继续大火熬制4小时（小灶需8小时），直至汤色奶白。过滤后取40斤高汤备用。将10斤白糖分两次用水油炒法炒至咖啡色，加入红曲红水，直接倒入高汤中熬色。如颜色不足，需继续熬糖色至枣红色。将鸭货解冻后用富磷联B（提前溶解）腌制2-5小时，冷水下锅加入白酒，打掉浮沫后捞出备用。在高汤中加入调味料和炒好的糖色，开始卤制。根据鸭货种类和大小，按顺序放入卤锅中，全程需要80分钟，在卤制过程中，根据汤量和糖色情况适时补充。卤制完成后，捞出鸭货，放凉后即可食用。

注意事项：香料用开水煮和冲洗的目的是去除杂质和苦涩味，使卤水更加清香。熬制高汤时要保持大火，使汤色更加浓郁。炒糖色时要控制好火候，避免炒焦。加入红曲红水后要搅拌均匀，使糖色更加鲜艳。卤制时间要根据鸭货种类和大小进行调整，确保卤制入味且口感适中。

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