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我爱做豆腐:“碱”在豆制品行业的应用

   日期:2019-08-02     浏览:984    评论:0    
核心提示:碱在豆制品行业的应用碱在豆制品行业的应用今天看到豆腐一家人微信群里面在谈论如何使用碱的问题,我就把一些我的知识和经验写出
“碱”在豆制品行业的应用

  “碱”在豆制品行业的应用
    今天看到“豆腐一家人”微信群里面在谈论如何使用“碱”的问题,我就把一些我的知识和经验写出来,和大家分享一下,提供参考。
     在我们豆制品加工过程中,不管是企业和作坊,都会使用“碱”类物质,它们在使用时的方法和注意。一般我们使用的主要是烧碱、碱面和小苏打。其他的碱类物质,如消石灰(氧化钙)、草木灰(碳酸钾)等在这就不多介绍了。
烧碱学名氢氧化钠,化学式为NaOH,俗称烧碱、火碱、苛性钠,为一种具有强腐蚀性的强碱,一般为片状或颗粒形态,易溶于水(溶于水时放热)。
纯碱学名碳酸钠,俗名苏打、石碱、洗涤碱、碱面,化学式Na?CO?
小苏打学名碳酸氢钠(NaHCO?),白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。
    烧碱属于强碱,属于国家管控化学品范围,即使食品级氢氧化钠不能用于食品配料,只能作为食品加工过程中进行清洗和酸碱调整来用。纯碱属于中强碱可用于食品配料、食品中和剂以及食品清洗使用,危险性相对较低,用的也比较广泛。
烧碱在豆制品生产中主要用在生产结束后管道、容器的清洗过程中,由于豆浆是高蛋白物质,在高温状态下特别容易粘在管壁和缸壁以及缝隙里面,用普通的热水甚至碱面水也不大容易清洗干净,但是烧碱水能够快速蛋白质,可以达到清洗干净的目的。根据污垢情况,100斤水加半斤左右的烧碱就可以了,比用碱面有效果和成本低。但是在配制烧碱水时一定要凉水溶解后,再加热水若用热水配的话容易急速蒸发沸腾,造成危害(我20年前在日本豆腐工厂时就被烫伤过)。大的企业可以通过申请备案可以购买到烧碱,一般的个体作坊还不容易买到烧碱。
纯碱(苏打粉)作为食品行业主要的碱性物质添加剂在广泛的使用,在市面上可以购买到,在豆制品加工和清洗过程中都会使用到。在豆制品加工中使用量也很大,比如我们在做豆干时,为了让豆干表面光滑透亮,会用碱水将豆干焯一下。在进行豆干卤制上色也会更容易上色。用碱的比例根据产品和碱水的温度而定,大约在1~3%的范围中使用吧。另外在制作素鸡过程中,由于添加了碱面,使一部分大豆蛋白质发生降解,在结构发生变化,从而增加了蛋白质的结合力和伸展弹性,同时由于蛋白质的降解产生了一些新的风味物质,感觉素鸡吃起来会比较香。碱的使用比例一般在0.5%前后较适宜。
小苏打中由于含有较容易挥发的二氧化碳成分,所以在制作油泡时,加入到豆浆中制得生胚,在油炸过程中一部分小苏打快速分解释放出二氧化碳,使油胚泡起来。而碱面(碳酸钠)的碱性相对于小苏打太强,二氧化碳游离不出来,所以碱面无法做膨松剂。小苏打在点浆过程中时的温度要控制在70度一下较好,否则容易过早挥发掉。使用量也不能太多,否则也会碱味过大,影响口感。 

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