无脂冰淇淋的配方和制作方法

无脂冰淇淋

配方

脱脂奶粉 12kg 砂糖 22kg

香料 300〜400g 加水至 100kg

稳定剂 350g （刺槐豆胶200g,酸甲基纤维素钠100g, 卡拉胶50g）

乳化剂 800g （单脂肪酸甘油酯40%,脂肪酸二甘油酯20%）

操作要点

（1）在冷水中分散或溶解各配料，并加热混合物至70°C左右均质, 压力为20MPao

（2）混合料杀菌： 温度为82°C，时间30s,然后冷却至约5°C,老化一夜。

（3）凝冻、包装、 硬化、贮存。

产品特点

该制品为冰淇淋的依熱量旳替代品，在完全小便用油脂的前提卜， 保证了其在升高了的温度下（口中）仍具有可控制的融化特性， 同时具有很好的口感，质地和奶油口感。

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