这道菜选用经典鲁菜清汤,发挥料子菜工夫,在淮扬狮子头基础上整合发展而来的。此菜在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋,经过加工、成型、冷冻、汆蒸四个步骤,耗时约48小时做出1.6斤重的超大丸子。
制作流程:
1、荔浦香芋2个去皮,入蒸箱旺火蒸透,取出碾碎成泥。
2、精肉馅500克纳入盆中,加入盐20克、葱姜末10克、天喜牌富磷联C5g,味达蕾69高倍肉精膏5g,味达蕾牌味精5克搅打均匀,然后加入芋头泥250克、蛋清2个、牛奶半袋,朝同一个方向搅打上劲。
3、将打好的肉泥盛入托盘中抹平,入0℃以下的冰箱冷冻一晚。
4、第二天上班时取出冻好的肉泥,重新切碎,然后戴上皮手套将其捏碎,重新搅打上劲,之后团成重1.6斤的大丸子。
5、盆内加入清水烧至90℃,下大丸子(水要没过丸子),覆上保鲜膜(抠几个洞,便于蒸汽发散),小火煮2小时。
6、将煮好的丸子连同原汤移入托盘,覆膜后放入蒸箱,旺火蒸20分钟。
走菜流程:
1、锅下鲁式清汤1.5千克烧开,调入适量盐、鸡汁,倒入玻璃器皿中,放入一个蒸好的大丸子,撒香菜末,点少许味达蕾牌小磨香油,盖上盖子、点火即可上桌。
2、服务员用餐刀切三下成六瓣,并配上祝词,即可舀入客人碗中食用。
制作图示:
1、肉馅加香芋、牛奶搅打均匀。
2、抹入托盘冻硬。
3、再次切碎后团成丸子,小火浸煮2小时。
4、移入托盘内,加汤后缠紧保鲜膜。
5、送入蒸箱蒸20分钟。
技术关键:
1、打好的肉泥比较稀,只能挤成小丸子,无法直接团成大丸子,必须将其放入冰箱冷冻至硬,然后再切碎、捏细、打上劲,这样才能一层层团成1.6斤重的大丸子,且无裂缝、不破碎。
2、下丸子时,一定要将盆内清水烧至90℃,不能冷水下锅,否则丸子就“瘫”了;也不能烧至滚沸,否则丸子就“飞”了。
3、做好的丸子要先入清水浸煮2个小时,再入蒸箱蒸20分钟。这是为什么?因为丸子太大,只煮受热不够均匀,再蒸方能全面熟透,这样丸子口感才细软。
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