煎饼(天喜泡多源C)商业配方工艺

 

配方（单锅产量约10张）：

 

- 主料：高筋面粉1000克（蛋白质含量11-13%）、黄豆粉100克（增加豆香风味）

- 天喜泡多源C型：8克（梁山天喜公司复配膨松剂，使煎饼膨松酥脆、入口化渣，凉后不易发硬）

- 基础辅料：酵母4克（辅助发酵，增强蓬松度）、温水1500克（水温30-35℃，溶解酵母更均匀）

- 配料：鸡蛋10个（每个煎饼1个）、薄脆/油条10片、生菜/豆皮/土豆丝/香肠等（根据口味调整）

 

工艺流程：

 

1. 干料预混：

- 称取1000克高筋面粉、100克黄豆粉，与8克泡多源C型干拌均匀（确保泡多源C型无结块）。

2. 溶液制备：

- 酵母4克用500克30-35℃温水化开，静置5分钟激活活性；

- 剩余1000克温水（与酵母水混合）溶解，与预混面粉混合，电动搅拌器低速搅拌5分钟至面糊细腻无颗粒。

3. 发酵处理：

- 面糊倒入不锈钢盆，覆盖湿布，室温（25-30℃）发酵1-3小时（夏季可冷藏发酵，避免过度发酵发酸）；

- 发酵终点：面糊表面产生细密气泡，提起搅拌器呈“缓慢滴落”状态（未滴落则需延长发酵，若过稀则补加面粉50克）。

4. 烙制成型：

- 铸铁鏊子/电饼铛预热至180℃，用毛刷涂薄油（防粘）；

- 舀300克面糊倒在鏊子中心，用竹蜻蜓/刮板快速刮平成直径20厘米圆形（厚度0.3-0.5厘米）；

- 表面撒匀蛋液（1个/张），烙30秒至蛋液凝固，翻面烙1分钟（饼面金黄起小泡）；

- 刷甜面酱/辣酱，依次铺薄脆、生菜、豆皮、土豆丝、香肠，两端向中间折叠成半月形。

 

注意事项：

 

1. 泡多源C型必须用温水溶解后与面糊混合，不可直接干撒，否则易导致局部结块发硬；

2. 发酵环境温度控制在25-30℃最佳，温度过高（＞35℃）会导致酵母过度产气，煎饼易开裂；

3. 烙制时火候需分阶段：初烙（180℃）定型，复烙（160℃）增香，避免外焦内生；

4. 商用场景建议备2-3个鏊子轮换，确保出餐速度（每锅间隔2分钟）。

 

使用提示：严格按照梁山天喜公司泡多源C型产品说明控制用量与操作步骤，确保产品效果稳定。

 

如需查看完整煎饼制作视频教程，可点击链接：http://www.shaojianwang.com/video/search-htm-kw-%E7%85%8E%E9%A5%BC%E6%9E%9C%E5%AD%90%E7%9A%84%E5%A4%9A%E7%A7%8D%E5%81%9A%E6%B3%95.html

在线观看专业操作演示。