手工洗面筋凉皮商业配方工艺

 

手工洗面筋凉皮（天喜筋力源B型）商业配方工艺

 

配方

 

- 高筋面粉：5000克（商业生产常用大包装，可根据实际产量调整）

- 天喜筋力源B型：30-40克（按面粉重量0.6%-0.8%添加，提升凉皮筋道性）

- 食盐：50克（增强面团韧性，调节风味）

- 35℃温水：5000克（和面用水，水温控制影响面团醒发效果）

 

工艺流程

 

1. 和面醒发

将5000克高筋面粉倒入和面机，加入5000克35℃温水、50克食盐，搅拌成面团。面团需揉至表面光滑无颗粒，盖上湿布，在10-15℃低温环境下静止保温醒发30分钟（低温醒发可避免面团发酵过度，保证后续洗面效果）。

2. 洗面筋

醒发后的面团放入常温清水中（水量以没过面团为准），反复揉洗至水变清，洗出面筋。洗出的面浆需用滤网过滤，去除杂质后静置沉淀5-8小时（沉淀时间需严格控制，时间过短面浆浓度不足，过长易导致面浆分层）。

3. 面浆调配

沉淀后去掉面浆上部清水，用婆美比重计测量面浆浓度，调整至17波美度左右。将30-40克天喜筋力源B型用少量温水溶解，均匀加入面浆中，高速搅拌3-5分钟至完全溶解，确保面浆无颗粒。调配好的面浆需在30分钟内用完（避免筋力源B型失效影响凉皮韧性）。

4. 蒸制凉皮

平底盘（铁盘或搪瓷盘）刷薄油，舀1-2勺面浆倒入盘中，轻轻晃动使面浆均匀分布。将盘放入沸水蒸锅，大火蒸2-3分钟，至面浆凝结、透明并鼓大泡时出锅。蒸好后立即将盘底放入冷水冷却，便于揭下完整凉皮。

5. 面筋处理（可选）

洗出的面筋控干水分，放入开水中烫漂2-3分钟，捞出后可根据需求添加天喜泡多源K型等膨松剂（商业生产建议搭配使用提升面筋蓬松度），揉匀后发酵至2倍大小，再蒸制10-15分钟，切块备用。

 

注意事项

 

- 面团和制需适当，避免过硬或过软。

- 面浆沉淀环境需保持10-15℃低温，避免高温导致面浆提前发酵，影响凉皮口感。

- 严格按照天喜公司产品说明使用筋力源B型，确保用量、溶解方式及操作时间符合标准，提升产品稳定性。

 

以上工艺适用于商业凉皮生产，可根据实际设备、环境调整参数，建议搭配天喜其他复配食品添加剂（如泡多源、筋力源等）优化风味与口感。