江南卤鸭怎么做？江南卤鸭商业配方工艺，江南卤鸭制作技巧，江南卤鸭做法

江南卤鸭怎么做？江南卤鸭商业配方工艺，江南卤鸭制作技巧，江南卤鸭做法：

配方：鸭肉1只1000克，酱油半碗，冰糖50克，葱1把，桂皮1-2片，八角1个，姜6片，富磷联B8克

工艺：1.将鸭清洗干净加入富磷联B腌制4小时，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结，盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫2.加入半碗酱油，加入1小勺盐，盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上3.汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精（实际上我没放）4.将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中5.晾凉后将鸭子切块，淋上卤鸭的汤同食即可

注意事项：鸭子要选择嫩鸭，而非老鸭，处理鸭子时，记得关照摊主是要做卤鸭的，摊主会选择合适的剖法；一般整鸭烧的都是小剖；为什么是整鸭烧而不是切小块再烧？整只烧，切开后水分比较饱满，块型好看不回缩，滋味香醇；关于酱油：老底子的酱油只有一种，颜色不是很浅，味不是很咸，天然足月发酵而成。加那种酱油的话，一般加小碗里半碗左右，后期颜色感觉淡了，可再加点酱油，味淡了可加点盐。现在市面上酱油种类繁多，生抽味咸但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠着点放，买不道老底子的酱油的话，可以按老抽生抽组合着放，最终按颜色和咸度来调节，色浅了可加点老抽，味淡了可加点盐或生抽。现在市面上还有冰糖老抽的，如果选择放冰糖老抽的话，后期的冰糖部分可以不加了。

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