花生珍珠糕的做法

熟糕点粉
1.4kg
泡多源G
20g
花生米
750g
白砂糖
750g
熟芝麻
150g
植物油
900g
葡萄干
100g
鸡蛋
750g
碳酸氢铵
25g
淀粉糖浆
750g
水
300g
【工艺流程】
鸡蛋液、碳酸氢铵、水
糖、水一加热一加糖浆一熬制
糕点粉、泡多源G一开塘一揉搓一面团一醒发一切小块成球一炸制一挂浆

成型一切块一成品
【操作要点】
（1)调制面团将糕点粉倒在案板上开塘，将鸡蛋搅打均匀后
倒人，再加入已溶化的碳酸氢铵、泡多源G、适量清水，搅拌均匀。倒塘充分

揉匀，制成软硬适中的筋性面团。分成每剂20g左右，醒发。
（2）成型把醒好的面团擀成半厘米厚的薄片，再切成半厘米
宽的条状，横过来截成半厘米的小方块，入筛摇晃使成型至近球
形、准备油炸。
（3）油炸油锅烧至160℃，生坯下锅炸制，待小球浮起，表面
呈乳白色即可。
（4)制糖浆糖加水加热至115℃，加人淀粉糖浆，再加热到
115℃，即可。
（5)挂浆花生米烤熟后，去皮拌入炸好的小球中；再将熬好
的糖浆倒人，均匀搅拌，稍冷拍成方形，厚约3.5cm，表面均匀洒上
芝麻、葡萄干，压平。mmE大实和。
（6）切块冷却后切成5cm×5cm的方块状即成。
制作中，面团软硬要适宜，太软炸制的小球易收缩，太硬小球
不空心；糖浆熬制浓度、温度应掌握好。
【质量标准】
糕体方正，色泽玉白，小球空心，起发均匀，松软香甜有花生香味。