将牛肉100斤去筋膜,洗净。
(二)采用富磷联B改善牛肉质地
新鲜牛肉100斤、富磷联B型0.5-0.8斤、食品级亚硝酸钠4-6克、食用盐2-3斤、水150斤。工艺: 先用清水浸泡生鲜肉品2-5小时,除去血水,整理干净。再将富磷联(用30℃温水溶解)、食用盐、亚硝酸钠依次加入水中,搅拌溶解均匀。放入牛肉低温10-15℃腌制12-15小时,也可以辊揉(辊揉加水量20-50斤)。将腌制好的牛肉捞出,将腌制液倒入不锈钢锅中烧开,再放入腌制好的牛肉炖煮至烂肉(炖煮大约30-50分钟), 为了提高香味和口感,出锅前5分钟可加0.3-0.5%味达蕾86号,熄火后锅中加入0.2-0.5斤白醋或冰醋酸,焖5-10分钟即可出锅。特点:口感脆嫩、肉烂多汁,出品率高,色泽鲜艳、烹调不收缩。注:亚硝酸钠剧毒,应严格管理和使用,严禁超量使用,饭店餐饮业禁止使用!
(三)酱牛肉的卤制
在2kg水中加入食盐适量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、味精5g、鲜姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大葱20g,水沸腾后改小火保持微沸30min,然后加入每500g牛肉进行卤制,大火煮制30min,然后小火煮制40min至卤制完成。
结果显示,经过富磷联B的水解作用后,酱牛肉的质构特性发生了显著性提升,而风味也有小幅度提升。在这种工艺共同作用下作的酱牛肉样品,风味和质构特性较传统工艺下制作的酱牛肉都得到明显改良,具有色泽诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。、
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