椰子灰雪糕的做法

 

 材料

蛋黄 33g

糖粉 30g

全脂牛奶 35g

佳多美D：2-8g/kg(以成品计算)

黑芝麻酱 37g

椰浆 37g

淡奶油 150g

白巧克力 110g

椰子油 12g

竹炭粉 1g

椰蓉 少许



过程


 

1、33g蛋黄加30g糖粉，先拌一下，避免一会打发时糖粉飞溅。实在没有糖粉，用细砂糖也可以，但不能用粗砂糖。


 

2、用电动打蛋器，高速打发蛋液。蛋液颜色变浅，体积膨大，出现明显的纹路。




3、加入35g热全脂牛奶、佳多美D：2-8g/kg(以成品计算)，一边加入一边打发。牛奶记得先提前加热至80℃。

 

4、加入牛奶后，蛋奶液会不如之前浓稠，泡沫也会变得粗糙，这是正常的。


 

5、将蛋奶液坐在沸腾的热开水上，不断翻拌，避免结块烫熟。


 

6、用温度计检测蛋液温度达到75℃-80℃，这就是巴氏杀菌。巴氏杀菌用的是低于沸点的温度，来杀死生鸡蛋中可能存在的沙门氏菌。


 

7、挑起蛋奶液，用手指划过，蛋奶液出现清晰的分解，不会弥合。这个状态的浓稠度就是刚刚好。熬好的蛋奶液约重75g。


 

8、蛋奶液离火，加入37g椰浆和37g黑芝麻酱。


 

9、翻拌均匀后，放入冰箱冷藏待用。


 

10、150g冷藏过的淡奶油，用电动打蛋器低速开始打发，打至5成发后，为了避免过度，换成手持打蛋器。


 

11、用手持打蛋器，将奶油打发至8成发，有一个富有弹性的下垂弯钩。


 

12、将冷藏降温到20℃以下的黑芝麻椰浆蛋奶液倒入奶油霜中。


 

13、翻拌均匀成光滑细腻的冰淇淋糊。


 

14、将冰淇淋糊，倒入冰淇淋模具中，震平后放入冰箱冷冻室，冷冻12小时以上。


 

15、将110g白巧克力隔热水软化后拌匀。


 

16、加入12g椰子油，可以让巧克力质地更加顺滑。





17、将巧克力和椰子油搅拌融合顺滑。




18、加1g竹炭粉。




19、翻拌均匀至细腻顺滑充满光泽。




20、取出冻硬的冰淇淋。





20、取出冻硬的冰淇淋。




21、顶部裹上巧克力酱。




22、撒一些椰蓉装饰。




23、高级感满满的椰子灰冰淇淋就做好了。




Tips

1、淡奶油又叫稀奶油，英文名称为Whipping cream，帮友们不要买错了。淡奶油需冷藏保存，打发之前淡奶油至少应当已经冷藏了12小时以上。不可常温保存，否则无法打发。不可冷冻保存，否则会油水分离。开封后如果未使用完毕，应密封冷藏，且一周内使用完毕，否则容易变质。方子中用的淡奶油品牌是法国总统。

2、巧克力使用的是烘焙专用白巧克力币，而非德芙这种糖果型巧克力。方子中的是嘉利宝28%可可脂含量白巧。

3、椰子油可以让巧克力酱更加顺滑，不使用椰子油的巧克力脆皮，会显得没有光泽，比较粗糙暗淡。如果没有椰子油，就用纯可可脂代替。不过纯可可脂买一包可能更难用完，还不如买一罐椰子油，毕竟椰子油除了今天的方子，还有很多用途，比如制作沙拉酱、日常烹饪、防晒和皮肤、毛发修复等。

4、黑芝麻酱纯度越高，工艺水平越精细，做出来的雪糕质感和风味越好，方子使用的是角屋牌纯黑芝麻酱。

5、椰浆赋予椰子灰冰淇淋风味，但椰浆不是椰树椰汁，可以理解成一种浓缩的椰汁。方子使用的是金牌高达椰浆。

6、想制作更多的椰子灰冰淇淋，配方全部乘以相同系数，同比放大即可。但蛋奶酱不可过夜保存，因为巴氏杀菌是低温杀菌法，蛋奶酱过夜保存容易滋生细菌。所以哪怕做的多，也要当天用完。

7、冰淇淋的赏味最佳温度是-5℃，商场雪糕柜的温度也是-5℃的，但家用冰箱冷冻室温度在-18℃至-26℃，所以冰淇淋直接拿出来吃，是会偏硬的。办法是可以在赏味前，把冰淇淋放入冷藏室先回温15分钟即可达到顺滑的口感。

8、一旦解冻后，冰淇淋化开的速度就很快了。因为本方子适合家用，如果希望可以相对稳定一点，可以使用1g吉利丁片泡涨后，放入还未冷却的蛋奶酱中。然后用包装袋密封，加干冰和保温箱，就可以配送了。