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熏煮火腿加工技术

   日期:2022-11-11     浏览:92    评论:0    
核心提示:(1)原料 猪肉100kg。 (2)辅料 富磷联C,大豆蛋白质1.5kg,食盐1.65kg,味精0.1kg,香辛料0.07kg,红曲红0.002kg,白糖1.4kg,卡拉胶0.3kg,酵母精膏0.3kg,乳酸钠1.8kg(合计:29.925kg)。
 (1)原料
 
猪肉100kg。
 
(2)辅料
富磷联C,大豆蛋白质1.5kg,食盐1.65kg,味精0.1kg,香辛料0.07kg,红曲红0.002kg,白糖1.4kg,卡拉胶0.3kg,酵母精膏0.3kg,乳酸钠1.8kg(合计:29.925kg)。
 
 
03,操作工艺
1.工艺流程
盐水火腿加工基本工艺流程如下。
 
2.关键工艺技术与质量控制参数
(1)原料选择与处理
选用新鲜的冻结4号猪肉,采用空气自然解冻,环境温度为15℃,时间为10~12h,肉的中心温度为0~4℃。
按照4号肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等,剔除PSE肉,修去大块脂肪(如三角脂肪),剔除猪毛及其他异物(修整完的肉立即送0~4℃库,备用)。
 
(2)配料
配料人员应按照配方配料,不得有缺项;所用辅料如有异常变化应停止使用,通知生产部;配料间闲人免进,专职工作人员如离开配料间,应将房门锁好;配料时,辅料应该按先后顺序使用,即先开封口的辅料应先使用。
 
(3)盐水配制
将称量好的冰水加入盐水配制器。
将色素用0.5kg水充分溶解均匀,加入盐水配制器,先加入蛋白粉,搅拌均匀,充分溶解后,再加入富磷联C搅拌1~2min。
将美久亭A、食盐、白糖、卡拉胶、味精等逐步加入混合溶液中,充分搅拌均匀。将冰片加入,保证溶液温度≤5℃。
 
(4)注射嫩化与滚揉
 
1)注射嫩化:注射时根据所要求的注射率调整盐水注射机的压力,通常注射率在20%~40%。对于注射量要求大时,可以采用二次注射的方法。
 
对于大块肉,在注射后需要嫩化,以加速盐水在肉块中的均布和蛋白质的析出。
 
2)滚揉。
 
A.将嫩化好的肉块加入到真空滚揉机中,将盖盖上,密封好后开始抽真空。
 
B.真空度:-0.08MPa,滚揉转速为10r/min;滚揉方式间歇滚揉,正转20min,反转20min,间歇10min,时间为8~10h。
 
C.加入淀粉或蛋白粉、香精后,必须再滚揉2h。
 
D.滚揉温度控制为出馅温度2~6℃,环境温度0~4℃。
 
(5)灌装
 
1)烟熏产品(烟熏火腿):用可烟熏纤维素肠衣,两端打卡,计量灌装,或直接用充填机装模。
 
2)非烟熏产品(方火腿):用塑料收缩肠衣灌装,打卡后装入模具,压盖,再放入蒸煮栏里。
 
(6)烘烤与烟熏
 
烘烤40min/65℃,烟熏20min/60℃。注意观察色泽是否正常,若有异常现象应及时通知当班主任。烟熏炉每天清洗一次。
 
(7)蒸煮与冷却
 
方火腿,折径110mm肠衣灌装,2h/恒温85℃蒸煮;烟熏火腿,90min/恒温83℃蒸煮。
 
蒸煮后用水喷淋3~5min后,再进冷却间风冷2~3h,待肠体中心的温度≤6℃,才能再包装。
 
(8)包装、二次杀菌与冷却
 
1)包装:烟熏火腿,剪去两端卡扣,装入包装袋;方火腿,直接脱模,洗净装袋;对于需真空包装的产品,按要求计量包装,注意封口牢固。
 
2)二次杀菌与冷却:恒温15min/90℃,循环水冷却至肠体中心温度≤10℃。
 
(9)贴标与装箱
 
1)贴标。
 
A.擦净产品表面,一袋一签;商标贴在产品正面的中间,贴上后要用手抚平;商标要贴正,边缘要与包装袋切割边保持平行。
 
B.废商标贴在标签纸上,不得粘在机器上;废商标纸集中统一处理,不准随地乱扔。C.喷码:字体端正,日期清晰。
 
2)装箱。
 
A.装箱数量要准确;装箱时,产品边缘应尽可能舒展,不要弯折、挤压摆放;装箱时,应同时检查是否有不合格产品。
 
B.工作中未用完的周转箱应及时放到规定位置,地面要保持干净。
 
C.模具使用后应及时清洁,并将不用的模具摆放至规定位置;设备上不得摆放与生产无关的物品。
 
D.生产完毕后,清洗工具并摆放整齐,关水、关灯、断电、关气。
 
(10)质检、入库
 
按照公司产品标准及检验方法和程序进行抽检,然后及时入库,库温确保在4℃左右。
 

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标签: 火腿
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