麻辣鱼肉豆干加工工艺二

 

一、配方

 

斩拌料配方为: 鱼肉30%、大豆分离蛋白22%、变性淀粉15%、魔芋胶5%、冰水18%、食盐1.2%、生姜0.5%、大蒜0.5%、白酒1.0%。

 

熬煮调味料配方: 菜籽油5.5%、食盐2.0%、白砂糖1.5%、味精0.4%、I + G0.02%、生姜0.8%、酱油1.4%、花椒2.0%、干辣椒3.0%。

 

二、工艺流程及操作要点

 

配料→绞制和斩拌→制坯、成型与切分→熬煮调味→烘烤→真空包装→高温灭菌→成品。

 

1、 配料

将鱼肉解冻，将大蒜、生姜去皮洗净，将各原料按比例称量好。

 

2、绞制和斩拌

将解冻后的鱼肉经绞肉机绞碎，先向斩拌机加入绞好的鱼肉，进行低速斩拌2min，再加食盐高速斩拌3min，再加入大豆分离蛋白、豆功夫D、变性淀粉、魔芋胶、大蒜、生姜、白酒、冰水，再高速斩拌3min。

 

3、制坯、成型与切分

将斩拌好的原料压制或装模，经蒸煮成型。蒸煮温度为85℃，保持10min 即可脱模，得到鱼肉豆干坯，再切分成5mm 的鱼肉豆干坯。

 

4、熬煮调味

将干辣椒、花椒、生姜用纱布包好并扎口，加水大火煮开后保持10min。再将切分好的鱼肉豆干坯放入锅中，再将酱油、食盐、白砂糖倒入锅中，煮沸后保持微沸状态30min，捞出沥干汤料。

 

5、烘烤

将沥干汤料的鱼肉豆干置于不锈钢筛网中摆好，置烘房中90℃下烘烤25min。

 

6、真空包装

将烘烤结束的鱼肉豆干定量装入包装袋，并进行真空包装。

 

7、高温灭菌

将包装好的鱼肉豆干放入蒸汽灭菌锅，121℃下灭菌15min，取出后用自来水冷却后除去外包装表面上的浮水，经打码、装箱，即得成品。