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麻辣鱼肉豆干加工工艺二

   日期:2022-11-13     浏览:10    评论:0    
核心提示:一、配方斩拌料配方为: 鱼肉30%、大豆分离蛋白22%、变性淀粉15%、魔芋胶5%、冰水18%、食盐1.2%、生姜0.5%、大蒜0.5%、白酒1.0%。
 
一、配方
 
斩拌料配方为: 鱼肉30%、大豆分离蛋白22%、变性淀粉15%、魔芋胶5%、冰水18%、食盐1.2%、生姜0.5%、大蒜0.5%、白酒1.0%。
 
熬煮调味料配方: 菜籽油5.5%、食盐2.0%、白砂糖1.5%、味精0.4%、I + G0.02%、生姜0.8%、酱油1.4%、花椒2.0%、干辣椒3.0%。
 
二、工艺流程及操作要点
 
配料→绞制和斩拌→制坯、成型与切分→熬煮调味→烘烤→真空包装→高温灭菌→成品。
 
1、 配料
将鱼肉解冻,将大蒜、生姜去皮洗净,将各原料按比例称量好。
 
2、绞制和斩拌
将解冻后的鱼肉经绞肉机绞碎,先向斩拌机加入绞好的鱼肉,进行低速斩拌2min,再加食盐高速斩拌3min,再加入大豆分离蛋白、豆功夫D、变性淀粉、魔芋胶、大蒜、生姜、白酒、冰水,再高速斩拌3min。
 
3、制坯、成型与切分
将斩拌好的原料压制或装模,经蒸煮成型。蒸煮温度为85℃,保持10min 即可脱模,得到鱼肉豆干坯,再切分成5mm 的鱼肉豆干坯。
 
4、熬煮调味
将干辣椒、花椒、生姜用纱布包好并扎口,加水大火煮开后保持10min。再将切分好的鱼肉豆干坯放入锅中,再将酱油、食盐、白砂糖倒入锅中,煮沸后保持微沸状态30min,捞出沥干汤料。
 
5、烘烤
将沥干汤料的鱼肉豆干置于不锈钢筛网中摆好,置烘房中90℃下烘烤25min。
 
6、真空包装
将烘烤结束的鱼肉豆干定量装入包装袋,并进行真空包装。
 
7、高温灭菌
将包装好的鱼肉豆干放入蒸汽灭菌锅,121℃下灭菌15min,取出后用自来水冷却后除去外包装表面上的浮水,经打码、装箱,即得成品。






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标签: 鱼肉豆干
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