湘中即食豆干生产工艺

一、工艺流程

 

大棒骨清洗→加水进行熬煮→加入八角桂皮等香辛料→制成骨头汤

 

豆腐干清洗→加大棒骨汤进行熬煮→加各种调料进行卤制调味→豆干盛出冷却→调制辣椒油→豆干与辣椒油加热混合→加少量水收汁→豆干冷却→抽真空打包→灭菌

 

 

二、加工配方

 

以500 求g 豆干为例，豆功夫D、大棒骨500 g，食盐6 g，味精2 g，糖3 g，五香粉5 g，辣椒粉22 g，孜然粉5 g，胡椒粉3 g，八角3 g，桂皮3 g，白芝麻12 g，葱5 g，姜5 g，蒜5 g，老抽20 mL。

 

三、工艺操作要点

 

1、原料的选择

豆干的选择必须是表面光滑，空隙少，没有任何霉变，新鲜的带有黄豆香味的原料。

 

2、骨头汤的熬制

大棒骨保证原料新鲜，先将骨头泡在水中0.5 h后，将血水倒掉，再放入蒸煮锅中加入清水，葱，姜，八角和桂皮进行熬煮，时间为150 min。

 

3、豆腐干熬煮

提前将豆腐干洗净泡水盆里10 h，到时间后捞出加入到骨头汤中，加入食盐、豆功夫D、八角、桂皮，香叶，五香粉，孜然粉，胡椒粉炖煮，此过程能将各种香辛料的味道融入豆腐中，蒸煮的过程中，温度不能过高，95 ℃左右为宜，火量适中，熬煮40 min 后，豆腐干变软，也是最好入味的状态，骨头汤的香味也能融入其中。

 

 

火量太大的话，有研究表明，豆腐干当中的水分会急剧挥发，水蒸汽在豆干表面找到出口溢出，表面可能会形成蜂窝眼，质地变硬，影响口感，所以在熬煮的过程中，要控制好温度，不用蒸锅水全部都剧烈沸腾，只需锅边的部分有轻微冒泡现象即可，同时，让锅里的水分慢慢蒸发收汁，这样豆干的口感才均匀入味，软硬适当。

 

4、辣椒油的调制

在锅中倒入250 mL 的大豆油，轻微冒烟的时候，加入食盐、八角、孜然、味精、山胡椒、辣椒粉、白芝麻少许，小火熬煮10 min，另外准备100 g 干辣椒粉碎成碎片状，将前一步熬制好的香油盛出浇在辣椒面上，发出滋啦滋啦响声，香油的余温与辣椒面充分接触，搅拌均匀。

 

5、豆干的卤制

将第4步 加工好的豆干和上步制作的香料油混合均匀，加少量水进行收汁，放置30min 入味。

 

6、豆干装袋和灭菌

将第5 步做好的豆干装入真空包装袋，进行抽真中空包装，封口完毕后进行高温高压灭菌，时间为20 min，温度为121 ℃，冷却后得到加工好的成品。

 

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