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湘中即食豆干生产工艺

   日期:2022-11-13     浏览:9    评论:0    
核心提示:一、工艺流程大棒骨清洗加水进行熬煮加入八角桂皮等香辛料制成骨头汤豆腐干清洗加大棒骨汤进行熬煮加各种调料进行卤制调味豆干盛
一、工艺流程
 
大棒骨清洗→加水进行熬煮→加入八角桂皮等香辛料→制成骨头汤
 
豆腐干清洗→加大棒骨汤进行熬煮→加各种调料进行卤制调味→豆干盛出冷却→调制辣椒油→豆干与辣椒油加热混合→加少量水收汁→豆干冷却→抽真空打包→灭菌
 
 
二、加工配方
 
以500 求g 豆干为例,豆功夫D、大棒骨500 g,食盐6 g,味精2 g,糖3 g,五香粉5 g,辣椒粉22 g,孜然粉5 g,胡椒粉3 g,八角3 g,桂皮3 g,白芝麻12 g,葱5 g,姜5 g,蒜5 g,老抽20 mL。
 
三、工艺操作要点
 
1、原料的选择
豆干的选择必须是表面光滑,空隙少,没有任何霉变,新鲜的带有黄豆香味的原料。
 
2、骨头汤的熬制
大棒骨保证原料新鲜,先将骨头泡在水中0.5 h后,将血水倒掉,再放入蒸煮锅中加入清水,葱,姜,八角和桂皮进行熬煮,时间为150 min。
 
3、豆腐干熬煮
提前将豆腐干洗净泡水盆里10 h,到时间后捞出加入到骨头汤中,加入食盐、豆功夫D、八角、桂皮,香叶,五香粉,孜然粉,胡椒粉炖煮,此过程能将各种香辛料的味道融入豆腐中,蒸煮的过程中,温度不能过高,95 ℃左右为宜,火量适中,熬煮40 min 后,豆腐干变软,也是最好入味的状态,骨头汤的香味也能融入其中。
 
 
火量太大的话,有研究表明,豆腐干当中的水分会急剧挥发,水蒸汽在豆干表面找到出口溢出,表面可能会形成蜂窝眼,质地变硬,影响口感,所以在熬煮的过程中,要控制好温度,不用蒸锅水全部都剧烈沸腾,只需锅边的部分有轻微冒泡现象即可,同时,让锅里的水分慢慢蒸发收汁,这样豆干的口感才均匀入味,软硬适当。
 
4、辣椒油的调制
在锅中倒入250 mL 的大豆油,轻微冒烟的时候,加入食盐、八角、孜然、味精、山胡椒、辣椒粉、白芝麻少许,小火熬煮10 min,另外准备100 g 干辣椒粉碎成碎片状,将前一步熬制好的香油盛出浇在辣椒面上,发出滋啦滋啦响声,香油的余温与辣椒面充分接触,搅拌均匀。
 
5、豆干的卤制
将第4步 加工好的豆干和上步制作的香料油混合均匀,加少量水进行收汁,放置30min 入味。
 
6、豆干装袋和灭菌
将第5 步做好的豆干装入真空包装袋,进行抽真中空包装,封口完毕后进行高温高压灭菌,时间为20 min,温度为121 ℃,冷却后得到加工好的成品。
 

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