卤鸽子怎么做？卤鸽子商业配方工艺，卤鸽子制作技巧，卤鸽子做法。

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配方：500克鸽子，冰水400克，加入盐20克，糖10克，富磷联B4克，美久亭A3克。

工艺：将整理好的500克鸽子，先用清水浸泡2-5小时，除去血水，整理干净。配制注射液，称取冰水400克，加入盐20克，糖10克，富磷联B4克用温水溶解后加入冰水中。将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。现在开始注射，将盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料、注射液准备好后开始操作，首先将压力调制30kPa（千帕）左右，保证注射率达到30%。也可采用2次注射。将注射好的鸽子连同渗出的料液腌制8-12小时。

将腌制好的鸽子放入80℃清水锅，加入味达蕾201号2克，烧开后再大火煮50分钟左右，撇除浮沫。将鸽子从开水锅中捞出后放入凉水中备用。开始熬制卤汤，锅中油烧热，下大酱小火煸香后，接着把香料包、葱段、姜块、料酒、耗油，盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡精放入，加水烧开后小火熬出香味，即成卤汤。待汤汁沸腾后放入鸽子，(下锅后不得当即翻动鸽子，过早翻动会使水分析出，降低出品率。)大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫，再转小火煮90分钟至鸽子熟透。如果上市销售，为了保鲜还可以添加美久亭A3克，提前使用数倍凉开水溶解后加入卤煮锅中，五分钟后即可停火，停火后焖5个小时再出锅。这样咱们的卤鸽子就制作完成了。

注意事项：选择新鲜、无破损的鸽子作为原料，确保肉质鲜嫩。鸽子需要提前清洗干净，去除内脏和杂质，并用清水浸泡2-5小时，以去除血水。腌制过程：将注射好的鸽子连同渗出的料液腌制8-12小时，以便鸽子充分吸收注射液的味道。卤汤熬制：熬制卤汤时，要将所有卤料和调味料放入锅中，用大火熬制一段时间，使卤汤的味道充分融合。卤制与焖制：将鸽子放入卤汤中，大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫，再转小火煮90分钟至鸽子熟透。停火前五分钟加入味达蕾69号等调味料增加肉香味，停火后焖5个小时再出锅。

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