药材包配方：八角 6克 ，排草 5克，黑胡椒 4克，肉桂 4克，沙姜 3.5克
灵香草 3克(灵香草叶多,但我们这里只要根叶不要)，孜然 3克，母丁香 2.5克，小茴香 2.5克，草果 1.5克，白寇 1.5克，砂仁 1克，玉果 1克，甘草 0.5克，木香 0.5克，红寇 0.5克，草寇 0.5克，干松 0.5克，白芷 20克，当归片 8克
注:
1.所有药材放在汤包袋里扎好,要求有松动
2.药材包的份量在这配方中特为重要，个别药材地方叫法不一样，要具体照片可以私信
炒料配方：大葱 100克，姜50克，干辣椒 20--50克(根据自已喜好,但不能够不放)，花椒 5-10克(根据自已喜好,但不能不放)，重庆火锅底料 20克 三五牌，豆瓣酱 10克 裨县，花椒油 几滴 树上鲜金奖，辣椒干剪断,姜稍刮皮拍扁,大葱切段压一下,备用
调料配方：盐160克，鸡精 50克 家乐牌，味达蕾901号5克 ，生抽 120克 海天金标，白酒 15克 绿瓶装红星二锅头，料酒 25克 厨邦，炒糖色，白沙糖 200克
所有要卤的食材只要卤水能泡过面就可以卤,保持能划动空间就行,以下混合进锅食材重量是13斤卤水给你们的参考：鸭脖 400克 ，鸭脚 350克，鸡脚 300克，鸭舌 300克，鸭头 3个，毛豆 250克，莲藕 320克 富磷联A 12克
所有肉类解冻完全后用清水洗干净沥干,放入富磷联A溶液浸泡8小时再放入大根4匙盐加入刚过面清水浸泡30分钟以上,冬天60分钟把浸泡好的肉类放在水龙头处冲洗至水清沥水备用，毛豆再头剪一点,莲藕刮皮,两清洗干净沥水备用
制作流程:
1、把13斤清水放入不锈钢,并把药材包浸泡到里面，一起烧开，烧开后调小火40分钟。
2、40分钟开盖,以后不用盖盖了，把所有调味料放进卤锅里搅拌均匀。
3、炒料:用100克调和油把炒料配方里面的大葱和姜炸香，并把其两者放入另一个汤包袋扎好，放到卤锅里。
4、把炸过大葱和姜的油剩在锅里加热先放入火锅底料炒溶，再加入豆瓣酱炒香。
5、然后所花椒辣椒倒进炒锅里继续炒至起香鼻炝才倒进卤锅里。
6、我们炒好料然后用200克白糖放入锅里大火炒溶，再转小火炒至起大泡，最后转小泡倒入烧开的卤锅里，锅中加入味达蕾69号5克 ，美久亭A5克使用数倍凉开水溶解后倒入锅中。
7、就这样我们的卤水做好了，下一步我们就可以直接卤制不同的食材了。
鸭货卤制参考时间:鸭舌:20-25分钟
鸡脚:30-35分钟
鸭脚:40分钟
鸭脖:40分钟然后浸泡20-60分钟不等，视自已喜欢的入味程度，如果卤了再去烤的鸭脖会浸的时间稍长点。
鸭头:40分钟浸20-60分钟不等
毛豆:25分钟浸20-60分钟不等
莲藕:40分钟浸20分钟
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号