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配方工艺：起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面：①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高；②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高；③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题；⑤不洁空气的二次污染。采取措施：1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染；2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度；3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒；4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养；5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染。腌制卤肉制品，请使用天喜牌的富磷联B型和泡多源E型。想要祛除腥味，增加香味，请使用天喜牌的味达蕾903号。想要延长保质期，请使用天喜牌的美久亭A型。

注意事项:在使用保鲜剂时，要遵循相关法规和标准，确保食品安全。注意保鲜剂的种类和用量，避免过量使用导致产品口感和风味的变化。选择合适的包装材料，确保包装具有良好的密封性和阻隔性。避免使用劣质包装材料，以免对产品造成污染。确保贮藏环境的温度、湿度和光照条件符合产品要求。定期检查贮藏环境，避免产品受潮、发霉或变质。

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