烟熏法属于香肠制作中的一种传统工艺，一般来说包含气态烟熏以及液态烟熏两种类型，其中气态烟熏最为普遍，按照处理温度的不同，可划分为冷熏、热熏以及温熏。
液态烟熏使用选择液态烟熏制剂进行熏制，现阶段在国外的应用较为普遍，其突出优势在于成本较低，环境污染小，香肠产品质量稳定等。烟熏制作工艺生产出的香肠表现出独特的风味。同时烟熏还能增强香肠的防腐以及耐存储性。
现阶段烟熏香肠制作工艺研究中于对品种的开发和工艺的优化，应用现代化管理理念促进生产过程的科学性。比如以菱角浆汁与猪肉为原料，在温度为80℃的环境下，把木屑和红汤以 2∶1 的比例配比，制作成香肠，随后对香肠烟熏20 min，所得到的产品色泽鲜亮，风味突出。
又如制作驴肉香肠时，应用烟熏工艺，肠体表面为棕褐色，同时可存储时间较长，能在常温下保存5 ～ 7 d。
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