王致和臭豆腐怎么做？王致和臭豆腐商业配方工艺，王致和臭豆腐制作技巧，王致和臭豆腐做法

配方：黄豆1500克，臭卤水适量，食用碱10克，盐200克，青矾3克，味达蕾901号3克，辣椒油适量，清水适量。

工艺：将黄豆1500克洗净，浸泡于清水中，泡发至黄豆体积膨胀，约需12-16小时。将泡发好的黄豆放入锅中，加入清水，水量需没过黄豆约3厘米，大火煮开后转小火，煮至黄豆熟透但不过烂，捞出沥干水分。将煮好的黄豆晾凉至约30度，加入食用碱10克，搅拌均匀，使黄豆表面均匀裹上一层碱液。将裹好碱液的黄豆放入准备好的容器中，加入臭卤水，臭卤水的量需没过黄豆，然后密封容器，放置于温暖处进行发酵，约需5-7天，直至黄豆充分发酵并散发出独特的臭味。将发酵好的黄豆取出，用清水冲洗干净，去除多余的臭卤水和碱液，然后加入盐200克、青矾3克（如使用），搅拌均匀。将拌好的黄豆放入蒸锅中，大火蒸制约30分钟，至黄豆熟透且表面形成一层硬膜。将蒸好的黄豆取出，晾凉至室温，然后根据口味需求加入适量的辣椒油，味达蕾901号3克，搅拌均匀。最后将调味好的臭豆腐装入密封容器中，压实，排除空气，密封保存。

注意事项：黄豆的泡发需充分，以确保煮制时易熟且口感好。发酵过程中需保持适宜的温度和湿度，避免杂菌污染，同时需定期观察发酵情况，避免发酵过度。青矾的使用需按传统工艺或现代工艺要求，确保食品安全。蒸制时需控制火候和时间，避免蒸制过度导致臭豆腐口感过硬。储存时，应将王致和臭豆腐存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温环境，以保持其独特风味和延长保质期。此外，制作过程中需注意食品安全，确保所有原料和工具干净卫生，避免交叉污染。

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