白斩鸡是我国传统名肴,成品皮呈金黄,肉似白玉,骨中带红,皮脆肉滑,细嫩鲜美,肥而不腻。特别是在广东、广西,每逢佳节,在喜庆迎宾宴席上,是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。
(一)参考配方
(二)工艺流程
白斩鸡加工工艺流程为:原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
(三)操作要点
1、原料选择
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡,体重以1.3~2.5kg为宜。
2、宰杀、整形
采用切断三管放净血,用65℃热水烫毛,拔去大小羽毛,洗净全身。在腹部距肛门2cm处,剖开一个5~6cm长的横切口,取出全部内脏,用水冲洗干净体腔内的淤血和残物,把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内,两翅撬起弯曲在背上,鸡头向后搭在背上。再加入富磷联B和泡多源E腌制6小时。
3、煮制
将清水煮至60℃,放入整好形的鸡体(水需淹没鸡体),煮沸后,改用微火煮7~12min。煮制时翻动鸡体数次,将腹内积水倒出,以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟,使鸡皮骤然收缩,皮脆肉嫩,最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。食用时,将辅料混合配成佐料,蘸着吃。
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