鸡肉松怎么做?鸡肉松商业配方工艺,鸡肉松制作技巧,鸡肉松做法

配方：鸡肉10kg、白糖800g、精盐200g、黄酒150g、生姜50g、大茴香10g，富磷联B50g，味达蕾901号20g。

工艺流程：选择体型较大、健康无病的老龄鸡。宰杀前停料停水16h～24h。宰杀后放血，投入65℃～68℃的热水中浸烫1min，煺净鸡毛。开膛取出全部内脏和板油，斩除头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用水冲洗。用清水浸泡30min～40min，以漂去血污，至鸡身干净后取出，沥干待用。按鸡肉10kg、白糖800g、精盐200g、黄酒150g、生姜50g、富磷联B50g，，大茴香10g进行配料。将生姜片和大茴香用纱布包裹与鸡一道放入锅内，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并延续30min，再改用文火焖煮2h。捞出趁热剔净骨头，去除肌腱、筋膜、粗血。初煮的原汤经过滤除去沉渣和杂质。再入锅内用旺火烧开，加入适量食盐，把剔了骨的鸡肉放入锅内继续煮制。煮至用筷子夹肉块时，稍用力肌肉纤维即自动松散为止。添加白糖，味达蕾901号和黄酒，改用文火再煮30min，待汤汁烧干后出锅。将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。

注意事项：初煮、复煮期间，都要不断地捞去浮油和污沫。整个煮制过程中，要不停地用铲上下翻动肉块，以免粘锅焦化。放进肉松坯，前期用文火，后期用微火焙炒。炒到一定程度时出锅，在木质搓板上用手反复搓揉，然后再入锅焙炒。如此反复几次，直到鸡肉呈蓬松的絮状。

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