道口烧鸡怎么做?道口烧鸡商业配方工艺,道口烧鸡制作技巧,道口烧鸡做法

配方：1～1.5千克鸡，富磷联B8g/kg,味达蕾901号0.2-0.5%，砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25克，筚拨10克，食盐2～3千克。

工艺：将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，用富磷联B(提前溶解）腌制2-5小时，晾去水分，待油炸。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水:蜂蜜＝6:4），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用味达蕾901号，5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。

注意事项：选新鲜鸡，彻底清洗，去除内脏、杂质与多余脂肪，保证卫生，也为良好口感打基础。腌制时间要足，。煮时火候适中，避免过火使鸡肉变老或烧焦。煮鸡大火烧开后转小火。鸡入锅后别立即翻动，防水分流失影响出品率；停火后焖2小时，让鸡充分吸卤汁香味。

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