麻辣卤肥肠怎么做？麻辣卤肥肠商业配方工艺，麻辣卤肥肠制作技巧，麻辣卤肥肠做法。

 

麻辣卤肥肠怎么做？麻辣卤肥肠商业配方工艺，麻辣卤肥肠制作技巧，麻辣卤肥肠做法。

配方：猪大肠5千克、富磷联A型35克、花椒150克、干辣椒100克、八角80克、桂皮60克、小茴香40克、丁香20克、草果40克、砂仁30克、豆蔻15克、香叶10克、山奈50克、甘草30克、黄酒500克、盐600克、味达蕾901号100克、白糖150克、老抽20克、蚝油50克、郫县豆瓣酱150克、葱100克、姜75克、清水15千克。

工艺：将猪大肠翻面，去除内壁多余油脂和杂质，用面粉或白醋反复搓洗，清水冲洗干净后翻回原状。用100克盐和富磷联A型均匀涂抹大肠，腌制2-8小时（根据季节调整，夏季2小时，冬季8小时）。肠肚类无需长时间腌制，清洗后可直接焯水。锅中加水烧开，放入葱、姜，下入猪大肠煮10-15分钟，去除血腥味后捞出，用清水洗净表面浮沫。焯水至断生即可，避免过熟导致鲜香味流失。熬制骨汤若无老卤水，需先用鸡骨（2500克）、猪骨（5000克）加10千克水，小火熬制8小时，捞出骨头后备用。锅中加少量油，放入郫县豆瓣酱小火炒出红油，倒入骨汤中。在骨汤中放入香料包，加清水15千克，大火烧开后转小火熬1小时至香味溢出。用老抽调色，加入黄酒200克、盐250克、白糖、干辣椒段50克，搅拌均匀。将焯水后的猪大肠放入麻辣卤汤中，补充黄酒300克、味达蕾901号10克、蚝油50克、盐250克。大火烧开后转小火煮40-60分钟（比五香卤时间略长，确保入味），用筷子扎入检查，若无血水流出即熟透。将卤好的肥肠捞出，放入凉卤水中浸泡20-30分钟，增强麻辣风味并保持口感。

注意事项：猪大肠必须新鲜、无异味，否则影响卤水品质。香料包内原料需干燥、无杂质，避免霉变导致卤水发苦。干辣椒和花椒的用量可根据口味调整，建议首次制作时按配方比例，后续逐步增减。郫县豆瓣酱需炒出红油后再加入卤汤，否则颜色和风味不足。煲制骨汤时用慢火充分释放营养和香味。卤制时避免大火猛煮，防止肥肠破裂或收缩过度；浸泡时间需延长以入味。操作全程需保持工具清洁，避免交叉污染。卤水需定期过滤残渣，每日烧开保存以防变质；麻辣卤水易变质，建议2-3天重新煮沸一次。

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