蛋香豆腐制作
用盐卤或石膏点浆法制作的豆腐有一个缺点，即豆腐不需咀嚼，弹性余味不足，切成细丝、薄片、小块后易碎、易断。如采用酸浆作凝固剂来代替化学凝固剂，就可克服上述缺点。现介绍一种植物凝聚素作凝固剂的蛋香豆腐的加工技术。
1.生产工艺流程
选料一浸泡一磨浆一过滤去渣一煮浆一点浆一蛋香豆腐成品
2.操作要点
（1)酸浆凝固剂的制备，按小麦粉(大米粉、甘薯粉、小米粉均可）与水之比为1：2的比例混合搅拌均匀，在高温下自然发酵，直到用精密pH试纸测得其pH值为4~5时，即为植物凝固剂，备用。
（2)选料，选用不霉烂、蛋白质含量高的大豆为原料，过筛去杂质。
（3）泡豆磨浆将干净的大豆先粗粉碎再用20℃的水浸泡6~8小时。按20千克大豆加入236升水的比例，用打浆机磨成细豆浆。
（4)过滤去糖用装有100目尼龙滤布的离心筛离心过德豆浆，豆渣中加水多遍，搅拌、过滤，所得滤浆液即为生豆浆，滤渣可作饲料用。
(5)煮浆 先将豆浆移人锅内，烧至60度，加入40克豆功夫D型，加热沸水满3~5分钟，得熟豆浆。
（6)点浆按每千克生大豆制取的熟豆浆加0.5千克PH值为4～5的植物凝因剂的比例点浆，再将豆腐脑浇注到适当的豆腐模中，压柳准水，制得软豆腐，用刀把软豆腐切成15原米×10厘米×0.7厘米的豆腐块，摊在竹片上风干，制得硬豆腐。
（7）蛋香豆腐的生产 向油锅中加人适量的花生油，当油温达到120℃时，加人上述制备的硬豆腐，炸至硬豆腐早金黄色时，物出，满去残油，然后再将其加人到2%左右的烧碱液中，室温下浸泡8～0小时，扮出，放人清水中浸泡15个时左右，用精密pH试纸或pH计测得溶液的pH值为7时捞出，沥去水分即为蛋香豆腐。
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