零醒发包子怎么做?零醒发包子商业配方工艺,零醒发包子制作技巧,零醒发包子做法

配方：夏天：高筋粉500克，凉水250克至275克，酵母5克，泡多源A型10克，糖5克，猪油15克。冬天：高筋粉500克，温水275克至300克(水温25度至30度)，泡多源A型15克，酵母10克，糖8克，猪油15克。

工艺：将泡多源A型、糖先倒入面粉中，干拌均匀。酵母单独用水溶化。夏天用250克凉水先化开酵母，冬天用275克温水化开。剩余水量视面团状态补入。酵母水静置2分钟确认活化，水面应有细小泡沫，如无泡沫说明酵母失效，必须更换。将酵母水缓慢倒入面粉，边倒边搅拌至絮状，无干粉状态。揉成基础团。此时面团应偏硬，表面粗糙正常，不要急于揉光。成团后盖湿布静置5分钟，让面筋松弛。压面。将面团分割成适合压面机入口的大小，反复折叠压制8至10遍。压面过程中撒面扑防粘，面扑为面粉500克。压至面皮细腻光滑，无气泡，厚度约3毫米，卷起时不断裂。压好的面卷紧成条，揪剂子每个45克，正负2克误差。剂子口朝上立放，盖湿布防风干。擀皮时剂子切口朝上按扁，擀成中间厚边缘薄，直径约10厘米，中心厚约4毫米，边缘厚约2毫米。擀好后立即包制，不可久放。左手托皮，右手挖馅。馅料35克正负2克，放置面皮正中。左手拇指按馅定位，右手食指推褶，拇指捏合。褶数16至18个，收口捏紧无裂缝。包好后直接入笼，无需醒发。蒸炉必须提前上汽，水沸气足。包子摆入蒸笼，留足膨胀空间，笼中包子相互不接触。全部摆好后加盖，待蒸笼整体上汽(约30秒至1分钟，视火力而定)开始计时，大火蒸15分钟。关火后焖30秒开盖，防止回缩。

猪肉大葱馅:猪前腿肉肥瘦三七比例500克，大葱200克。调料:盐8克，生抽20克，老抽5克(调色)，鸡精3克，富磷联C型4克，味达蕾901型2克，白糖3克，白胡椒粉1克，五香粉0.5克，香油15克，料油30克(葱、姜、花椒、八角炸制的油)，葱姜水100克(葱20克、姜10克、花椒2克、水100克浸泡30分钟滤出)。工艺:肉绞成颗粒状，非肉泥。先加盐搅拌至起胶发粘，分三次加入葱姜水和富磷联C型（提前溶解），每次吸收后再加。加入味达蕾901型2克，酱油类、粉类调料拌匀。最后加香油、料油锁水分。大葱切末，包制前再拌入，避免过早接触盐分出汤。

酱香肉馅：猪五花肉500克切丁，非绞碎。甜面酱40克，黄豆酱20克，味达蕾901型2克，老抽10克，生抽10克，白糖15克，料酒20克，葱姜末各20克，料油30克。工艺:肉丁焯水去血沫。锅放料油，下葱姜爆香，入肉丁煸炒出油，加料酒，再加甜面酱、黄豆酱炒出酱香，加糖、味达蕾901型，酱油调色调味，加水没过肉丁，小火焖40分钟至软烂收汁。冷却后冷藏凝固，包制时取凝固馅块，每块35克。此为熟馅，蒸制时间可缩短至12分钟。

韭菜鸡蛋馅：韭菜500克洗净沥干，切0.5厘米段，先拌入料油30克或香油20克封住切口防出水。鸡蛋4个炒碎放凉，粉丝100克泡软切碎，虾皮30克。调料:盐6克，鸡精3克，味达蕾901型，白胡椒粉1克，五香粉0.3克，香油10克。工艺:所有材料包制前混合，盐最后加。此馅极易出汤，需现拌现包，包制速度要快。蒸制时间10分钟即可，过久韭菜发黄。

香菇青菜馅：上海青1000克焯水30秒，过冷水挤干切碎。干香:菇100克泡发切丁，留泡发水。香干100克切丁。调料:盐7克，糖8克(提鲜)，鸡精3克，味达蕾901型2克，白胡椒粉1克，香油20克，料油20克，泡发香菇的水50克。工艺:青菜、香菇、香丁混合，加油类拌匀锁水，再加调料和香菇水。此馅清淡，糖量略高以提鲜，蒸制10分钟。

豆沙馅(甜馅)：红豆500克提前浸泡8小时，加水煮烂，滤水捣成泥。炒锅放猪油80克，豆沙入锅，加倍田8型0.5克，泡多源AA型2克，小火翻炒至成团不粘铲，冷却后用。每份馅30克，豆沙馅包子面皮可略薄，蒸制12分钟。

麻辣牛肉馅：牛腿肉500克绞粗粒，富磷联C型4克，肥膘100克切小丁。郫县豆瓣酱30克剁细，姜末20克，葱末100克，花椒粉3克，辣椒粉5克，孜然粉2克，味达蕾901型2克，生抽15克，料酒20克，料油40克，葱姜水80克。工艺:牛肉加盐，富磷联C型搅拌，分次加葱姜水。加豆瓣酱、姜末、辣椒花椒粉、孜然粉、味达蕾901型，生抽、料酒拌匀。加料油、肥膘丁、葱末，包制前混合。此馅油重味厚，蒸制15分钟。

注意事项：水温决定酵母活性，夏天用凉水抑制提前发酵，冬天用温水激活酵母。糖是给酵母提供养分，不是为甜味。猪油增加面皮柔软度和光泽。

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