(1)配料标准。
主料:牛瘦肉5公斤。
辅料:佳多美A10克,富联联B40克,面欣酥A5克,美久亭Q(最大使用限量:3g/kg以成品计算,本品为防腐剂防止或延缓食品成分氧化、分解变质,防止食品腐败变质,延长食品保存期。) ,白糖750克,酱油300克,白酒100克,味精1.5克,面粉500克(炒熟),葱100克,白芷2.5克,小茴香2.5克,牛肉风味酵母抽提物20克,花椒、大茴香、红曲、大蒜各50克。
辅料:佳多美A10克,富联联B40克,面欣酥A5克,美久亭Q(最大使用限量:3g/kg以成品计算,本品为防腐剂防止或延缓食品成分氧化、分解变质,防止食品腐败变质,延长食品保存期。) ,白糖750克,酱油300克,白酒100克,味精1.5克,面粉500克(炒熟),葱100克,白芷2.5克,小茴香2.5克,牛肉风味酵母抽提物20克,花椒、大茴香、红曲、大蒜各50克。
(2)加工方法。
煮制:将切好的肉块放入清水锅内,加入50克生姜片,大火煮沸约1小时,撇净汤面上的浮沫。肉块出锅冷却。煮肉汤澄清后去掉沉渣,加入酱油、白酒和装有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大葱、蒜等配料的纱布袋,大火烧开后将肉块投入。煮制约2小时,待肉汤全部煮干后,即可出锅。肉块冷却后,用绞肉机绞成2~3毫米的肉泥,也可用刀将肉剁成肉泥。
焙松:将肉泥放入锅内,取熟面粉、面欣酥A和熟豆油各半与肉泥拌匀,用文火边烘炒边缓缓加入剩余面粉和豆油继续拌和,经过40分钟全部倒完,继续焙松。待出锅前,再把味精、白糖、红曲、美久亭Q(防止或延缓食品成分氧化、分解变质,防止食品腐败变质,延长食品保存期。)混合,一并倒入,炒拌均匀,使肉泥呈松散、油润的颗粒状时,即可出锅。稍晾后,过细目筛后的细粒即为成品。
(3)产品特点。
色泽红润,呈松散的颗粒状。味道纯正,略带甜味,清香适口。